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Teilchen, Deutsch

Fluffige Berliner mit dem klassischen, einfachen Rezept

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Klassische, einfache Berliner
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

4,6 (10)von 5, 10 Bewertungen

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Vorbereitung
10 min
Backzeit
15 min
Gesamt
25 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
15

Ein frisch frittierter Berliner mit krachendem Zuckerrand, fluffigem Hefeteig und einem ordentlichen Klecks Kirschmarmelade in der Mitte: das ist für mich pures Sonntagsfrühstück. Ich arbeite hier mit frischer Hefe und einem ganz einfachen Grundrezept, das ich aus der Konditorei so kenne, ganz ohne Schnickschnack. In der Backstube haben wir gelernt, dass das Geheimnis fluffiger Berliner nicht in der Zutatenliste steckt, sondern in zwei winzigen Details, die fast jeder zu Hause übersieht.

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Das Schöne an klassischen, einfachen Berlinern ist der weiße Kragen, der sich beim Frittieren rundherum bildet. Damit der wirklich schön kommt, müsst ihr nur zwei Dinge beachten: die Teiglinge sauber auf 90 g abwiegen und ihnen genug Zeit zum Gehen gönnen. Wichtig ist außerdem ein Thermometer im Frittierfett, damit ihr wirklich genau bei 170 Grad bleibt und nicht heißer. Im Video seht ihr ehrlicherweise auch zwei kleine Patzer, die ich gemacht habe, daraus könnt ihr direkt mitlernen. Hier kommt mein Rezept für die klassischen, einfachen Berliner mit Kirschmarmelade-Füllung:

Zutaten

für 15

  • 700 gMehl
  • 175 gZucker
  • ¾ WürfelHefe
  • 270 mlMilchlauwarm
  • 2Eier
  • 50 gButterweich
  • 1 PriseSalz
  • Frittierfett
  • 1 GlasMarmelade

Das brauchst du dafür

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Zubereitung

  1. Eine Mulde ins Mehl formen und die Hefe einbröseln. Mit etwas Zucker und der Hälfte der Milch bedecken und einige Minuten stehen lassen.Die restlichen Zutaten hinzufügen und ca. 10 Minuten zu einem geschmeidigen Teig verkneten lassen. Ich benutzte hier für meine liebste Küchenmaschine.

  2. Den Knethaken entfernen und den Teig abgedeckt an einem warmem Ort mindestens eine Stunde ruhen  lassen, damit sich das Volumen des Teiges verdoppelt.

  3. Den Teig aus der Schüssel auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und grob zusammen drücken.

  4. Mit Hilfe einer Waagekleine Teiglinge von 70-90 g portionieren. (Wie schwer die Teiglinge abgewogen werden, ist die Grundlage dafür, wieviele Berliner man insgesamt erhält. In meinem Video habe ich ca. 90g portioniert, und es wurden am Ende 13 Stück.)

  5. Die Teiglinge rund wirken und mit dem Verschluss nach unten auf ein großzügig bemehltes Küchenhandtuch legen. Abgedeckt erneut mindestens 30 Minuten gehen lassen.

  6. Ist die zweite Gare fast vollständig, sollte das Fett auf eine Temperatur von 170 ° C gebracht werden. (Ich lege hier wirklich ans Herz, ein Thermometer zu benutzen. Ausserdem benutzte ich fürs ausbacken einen einfachen Topf mit ca. 6 Liter volumen, und fülle ihn mit ca. 2 Liter Frittierfett.)

  7. Die Teiglinge mit dem Verschluss nach oben ins heiße Fett gleiten lassen und sofort den Deckel auf den Topf geben. Von der ersten Seite 2 bis 4 Minuten ausbacken. Dann den Deckel entfernen und die Berliner vorsichtig wenden. Erneut 2 bis 4 Minuten unabgedeckt ausbacken.

  8. Die Berliner aus dem Fett nehmen und auf etwas Küchenkrepp legen.

  9. Die noch heißen Berliner in etwas extra Zucker wälzen und abkühlen lassen.

  10. Mit Hilfe eines Spritzbeutels und einer Fülltülle jeden Berliner mit Marmelade füllen.

  11. So frisch wie möglich genießen.

Video

10 Bewertungen.

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4 Rückmeldungen

  • Lilijakuchenfee

    Ich bin nicht so ein Fan davon zu Hause im Fett zu frittieren, aber für Berliner würde ich alles tun.

  • Karin Beckmann

    Lecker....Pfannkuchen ( in Berlin nennt man sie so ). Morgen werde ich sie backen ????. Ganz liebe Grüße, Karin ????

  • Jessica

    Die werde im Laufe der Woche hier gemacht, da freuen sich schon alle drauf. Danke für dieses tolle Video. Die ganzen Tipps von dir sind richtig gut und Goldwert bei den Rezepten. Grüße und danke

  • Olaf Möller

    Jeder Konditor weiß, Hefe in direktem Kontakt mit Salz , Zucker oder Fett ist ein absolutes No Go!!! Hefezellen sind Mikro-Organismen, Zellen, die sich über das Zellmembran ernähren und durch Zellspaltung vermehren. Salz und Zucker sind hygroskopisch, d.h. Salz und Zucker saugen die Zellflüssigkeit auf und bringen die Zellen zum sofortigen Absterben (Test: etwas Hefe mit Zucker oder Salz vermischen und die Hefe wird flüssig und ist tot, ausgesaugt). Fett hingegen legt sich über die Zellen und verhindert damit deren Nahrungsaufnahme und tötet damit die Hefe. Zugesetzte Flüssigkeiten über 40° lassen die Hefezellen ebenfalls sterben. Das ist das Erste, was ein Konditor in der Ausbildung lernt! Wem bei dieser gezeigten Zubereitungsart ein Hefeteig gelingt, hat gelinde gesagt, Glück gehabt. Das Beste ist immer, mit der Hefe, etwas warmem Wasser und etwas Mehl einen kleinen Vorteig zu machen und ihn dann einige Minuten stehen zu lassen. Danach kann man getrost alle übrigen Zutaten beifügen und zusammenkneten. Hefe, die sich aufschäumend zeigt, deutet damit bereits auf das Absterben hin und ist alles Andere als positiv! Die alte Weisheit, dass Hefe Zucker zum Gelingen braucht ist ein Ammenmärchen. Konditormeister Olaf Möller

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Häufige Fragen

Wie schwer sollte ein Berliner sein?
Ich wiege meine Teiglinge auf 90 g ab. Das ist eine schöne mittlere Größe, in der die Berliner gleichmäßig durchbacken und trotzdem genug Platz für die Füllung haben. Etwas kleiner oder größer geht auch, wichtig ist nur, dass alle gleich schwer sind, damit sie gleich lange im Fett brauchen.
Wie bekomme ich den weißen Kragen an meinen Berlinern hin?
Der Kragen entsteht, wenn die Teiglinge vor dem Frittieren lange genug gegangen sind und das Fett die richtige Temperatur hat. Ich lasse meine Berliner nach dem Schleifen mindestens 30 Minuten, oft auch länger ruhen. Bei mir im Video war ich einmal zu ungeduldig, dann fehlt der Kragen einfach. Bei 170 Grad und mit Deckel auf dem Topf in der ersten Hälfte gehen sie schön auf und der weiße Rand kommt von ganz allein.
Welche Temperatur braucht das Fett zum Ausbacken?
Genau 170 Grad. Bei mir war es bei den ersten Berlinern kurz zu heiß, dann sind sie außen zu dunkel geworden und innen war der Teig noch nicht durch. Deshalb lasse ich mein Thermometer während des ganzen Frittierens im Topf und regle den Herd entsprechend nach. Lieber etwas geduldiger und auf der richtigen Temperatur bleiben.
Kann ich den Hefeteig auch mit Trockenhefe machen?
Klar, das geht. Ich nehme ein Päckchen Trockenhefe statt einem halben Würfel frischer Hefe und mische sie direkt mit dem Mehl, weil Trockenhefe diese Aktivierung in warmer Milch nicht zwingend braucht. Mit frischer Hefe ist der Teig für mich aber einen Tick aromatischer, gerade bei klassischen Berlinern.
Womit fülle ich meine Berliner am besten?
Ich stehe total auf Kirschmarmelade, die ist hier mein Klassiker. Ihr könnt aber genauso Hagebutten, Pflaume, Aprikose oder eine Vanillepudding-Füllung nehmen. Wichtig ist, dass die Füllung glatt durch die Spritztülle läuft und ihr die Marmelade einmal kurz durch ein Sieb streicht, falls noch grobe Fruchtstücke drin sind.
Warum haftet der Zucker nicht richtig an meinen Berlinern?
Das war genau mein Fehler im Video. Ich habe die Berliner zu lange liegen lassen, dadurch waren sie schon abgekühlt und der Zucker ist abgerutscht. Wälzt sie wirklich solange im Zucker, wie sie noch fast zu heiß zum Anfassen sind, dann klebt der Zucker rundherum perfekt. Wenn doch mal welche schon kalt sind, hilft eine dünne Schicht erwärmte Marmelade als Kleber unter dem Zucker.

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