Rezept · 14:10 Min · 27. November 2016
Whiskey & Cassis Trüffel selber machen: Pralinen-Rezept
Zwei Trüffelsorten aus fertigen Hohlkörpern: eine Whiskey-Ganache in dunkler Kuvertüre und eine alkoholfreie Cassis-Ganache in weißer Kuvertüre, beide von Hand überzogen, eine Sorte zusätzlich mit Strukturfolie verziert.
- Hohlkörper pro Blister
- 63 Stück
- Standzeit gefüllter Hohlkörper vor dem Deckel
- 24 Stunden
- Anziehzeit nach dem Deckel-Aufspritzen
- 5 Minuten
- Trockenzeit Strukturfolie mit Glitzer
- 15-20 Minuten
Das Wichtigste
Die Füllung muss vor dem Einfüllen in Hohlkörper mindestens Raumtemperatur haben, sonst schmelzen diese
Gefüllte Hohlkörper 24 Stunden offen stehen lassen, damit sich die Füllung setzt, bevor der Deckel aufgespritzt wird
Glucosesirup ist bei der alkoholfreien Ganache für Konsistenz und Haltbarkeit zwingend
Zweimaliges Trüffeln in der Handfläche ergibt ein sauber geschlossenes Ergebnis
Strukturfolie mit Sprühglitzer erzeugt ein Musterfinish auf den Pralinen
Schritt für Schritt
- 01
Ganache aus Sahne, Kuvertüre und Alkohol bzw. Glucosesirup und Fruchtpulver herstellen
- 02
Ganache auf Raumtemperatur abkühlen lassen, in Spritzbeutel füllen
- 03
Hohlkörper bündig befüllen, 24 Stunden offen stehen lassen
- 04
Mit temperierter Kuvertüre Deckel aufspritzen, 5 Minuten anziehen lassen
- 05
Zweimal in der Handfläche mit Kuvertüre überziehen (trüffeln)
- 06
Nach Wunsch garnieren, z. B. mit Nüssen oder Strukturfolie und Sprühglitzer
Das brauchst du dafür
- Strukturfolie
- Sprühglitzer
- Einweghandschuhe
Typische Fehler
Die Hohlkörper schmelzen beim Befüllen.
Woran es liegt: Die Füllung war noch zu warm.
Was hilft: Füllung mindestens 2-3 Stunden auf Raumtemperatur oder leicht kalt abkühlen lassen.
Die Ganache wird nicht stabil bzw. nicht ausreichend haltbar.
Woran es liegt: Glucosesirup wurde weggelassen.
Was hilft: Glucosesirup bei diesem Rezept nicht weglassen.
Häufige Fragen
Warum werden fertige statt selbstgemachte Hohlkörper verwendet?
Weil die Qualität fertiger Hohlkörper aus meiner Sicht und der Sicht meiner Chefin besser ist, gerade bei großen Mengen.
Aus meiner Praxis
Meine Chefin, laut ihr eine German Chocolate Master, arbeitet auf der Arbeit ebenfalls mit fertigen statt selbstgemachten Hohlkörpern; aus unserer Sicht ist das qualitativ die bessere Alternative.
