Rezept · 7:40 Min · 13. Dezember 2018
Spekulatius Trüffel selber machen: 4 Zutaten Rezept
Spekulatius-Trüffel aus einer gewürzten Ganache in Hohlkörpern, mit temperierter Kuvertüre verschlossen, von Hand zu Trüffeln gerollt und in Puderzucker gewälzt.
Das Wichtigste
Glucosesirup in der Ganache verbessert Haltbarkeit und Textur
Die Ganache muss vor dem Einfüllen komplett Raumtemperatur haben, sonst schmelzen die Hohlkörper
Gefüllte Hohlkörper über Nacht setzen lassen, bevor sie verschlossen werden
Fertig gekaufte Hohlkörper sind auch in professionellen Betrieben üblich
Schritt für Schritt
- 01
Sahne mit Gewürzen und Glucosesirup aufkochen und über die Schokolade gießen (Ganache)
- 02
Ganache mehrere Stunden auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- 03
Ganache in Spritzbeutel füllen, Hohlkörper randvoll befüllen, über Nacht stehen lassen
- 04
Kuvertüre temperieren, als Deckel aufspritzen, antrocknen lassen
- 05
Kugeln mit temperierter Kuvertüre in den Händen ummanteln
- 06
In Puderzucker wälzen, kurz antrocknen lassen
- 07
Kugeln aneinander rollen, um überschüssigen Puderzucker abzureiben
Das brauchst du dafür
- weiße Schokolade
- Sahne
- Gewürzmischung (Just Spices)
- Glucosesirup
- Vollmilchkuvertüre
- Puderzucker
- Einmalhandschuh
Typische Fehler
Hohlkörper schmelzen beim Einfüllen
Woran es liegt: Ganache noch nicht auf Raumtemperatur abgekühlt
Was hilft: Ganache mehrere Stunden komplett auf Raumtemperatur abkühlen lassen
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Glucosesirup geht auch weglassen, wenn nicht vorhanden · nicht durch Karamellsirup ersetzen, das beeinträchtigt den Geschmack
Häufige Fragen
Ist Glucosesirup für die Ganache zwingend notwendig?
Empfehlenswert, weil er Haltbarkeit und Textur verbessert. Ist er nicht vorhanden, sollte er einfach weggelassen und nicht durch Karamellsirup ersetzt werden, weil das den Geschmack beeinträchtigt.
Aus meiner Praxis
In allen Betrieben, in denen ich gearbeitet habe, selbst in einer ausgezeichneten Schokoladerie, wurde mit fertig gekauften Hohlkörpern gearbeitet. Auch meine ehemalige Chefin, eine ausgezeichnete Schokoladenmeisterin mit eigener Schokoladerie in Düsseldorf, verwendet fertig gekaufte Hohlkörper. Daran ist nichts Verwerfliches.
