Anleitung · 9:26 Min · 25. November 2020
Schokolade temperieren: Tablieren Anleitung für glänzende Pralinen
Tablieren senkt die Temperatur der Kuvertüre von rund 45 Grad auf etwa 25 bis 27 Grad, bevor sie auf ungefähr 32 Grad zurückerwärmt wird. Ich zeige diese Methode auf Marmor als Alternative zum Impfen, das ich für die Kuvertüre-Verarbeitung sonst bevorzuge.
- Ausgangstemperatur der Kuvertüre
- etwa 45 Grad
- Abkühltemperatur beim Tablieren
- 25 bis 27 Grad
- Verarbeitungstemperatur nach dem Rückwärmen
- etwa 32 Grad
- Prüfzeit der Probe
- 2 Minuten
Das Wichtigste
Edelstahl hält Wärme, deshalb eignet sich Marmor oder Granit besser zum Tablieren.
Kuvertüre wird von rund 45 Grad auf 25 bis 27 Grad heruntergearbeitet und dann auf etwa 32 Grad zurückgebracht.
Gründliches Rühren verhindert Schlieren in der fertigen Schokolade.
Eine Probe auf Kunststoff zeigt innerhalb von zwei Minuten, ob die Temperatur stimmt.
Schritt für Schritt
- 01
Kuvertüre im Temperiergerät auf etwa 45 Grad erwärmen.
- 02
Drei Viertel der Kuvertüre auf die kalte Marmorplatte geben.
- 03
Mit Winkelpalette und Spachtel hin- und herarbeiten, bis rund 25 bis 27 Grad erreicht sind.
- 04
Abgekühlte Masse zurück in die warme Restmasse rühren, bis rund 32 Grad erreicht sind.
- 05
Bei zu hoher Temperatur den Vorgang wiederholen.
- 06
Mit dem Thermometer kontrollieren und eine Probe auf Kunststoff machen.
- 07
Nach zwei Minuten prüfen, ob die Probe fest und glänzend ist.
Das brauchst du dafür
- Marmor- oder Granitplatte
- Spachtel
Typische Fehler
Die fertige Kuvertüre wird streifig
Woran es liegt: beim Tablieren nicht gründlich genug gerührt
Was hilft: gründlicher rühren, gut gerührt ist halb temperiert
Die Kuvertüre bleibt nach dem Tablieren zu warm
Woran es liegt: das Temperiergerät war zu heiß eingestellt
Was hilft: noch einmal tablieren, bis die richtige Temperatur erreicht ist
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Marmorplatte geht auch Granitplatte · funktioniert genauso gut zum Tablieren
Häufige Fragen
Warum sollte die Kuvertüre beim Tablieren nicht auf Edelstahl bearbeitet werden?
Weil Edelstahl Wärme hält, statt sie an die Kuvertüre abzugeben.
Warum wird die Kuvertüre erst abgekühlt und dann wieder leicht erwärmt?
Damit sie exakt auf die Verarbeitungstemperatur von etwa 32 Grad kommt.
Aus meiner Praxis
Ich temperiere Schokolade normalerweise durch Impfen, nicht durch Tablieren auf Marmor. Ich kann an einer Hand abzählen, wie oft ich diese Methode bisher angewendet habe, und bin darin ein bisschen eingerostet.
