Anleitung · 16:31 Min · 26. November 2021
Regenbogen Pralinen selber machen: mit natürlicher Ruby-Füllung
Für die Regenbogenpralinen löse ich die natürliche Farbe von Eat a Rainbow in geschmolzener Kakaobutter auf und sprenkle sie in die Pralinenform, bevor diese mit auf 30 bis 31 Grad temperierter weißer Kuvertüre ausgegossen wird. Gefüllt wird mit einer Ganache aus Ruby-Schokolade, Sahne und Glucosesirup.
- Temperatur weiße Kuvertüre
- 30-31 Grad
Das Wichtigste
Die Farbe muss vor dem Sprenkeln in Fett wie Kakaobutter oder neutralem Öl gelöst werden, nicht direkt aufgetragen.
Extra fettlösliche Schokoladenfarbe entfällt, weil sich die Eat-a-Rainbow-Farben direkt in Kakaobutter lösen.
Die weiße Kuvertüre für die Form wird auf 30-31 Grad temperiert.
Gefüllte Pralinen bleiben über Nacht offen stehen, bevor sie am nächsten Tag geschlossen werden.
Schritt für Schritt
- 01
Ruby-Ganache aus Sahne, Ruby-Schokolade und Glucosesirup schmelzen und verrühren.
- 02
Kakaobutter schmelzen, mit Eat-a-Rainbow-Farbe einfärben.
- 03
Farbe in die Pralinenform sprenkeln, kurz fest werden lassen.
- 04
Weiße Kuvertüre auf 30-31 Grad temperieren, Form ausgießen, überschüssige Kuvertüre abklopfen.
- 05
Ganache in Spritzbeutel füllen, Pralinen befüllen, über Nacht offen stehen lassen.
- 06
Am nächsten Tag mit temperierter Kuvertüre verschließen, mit Winkelpalette abziehen.
- 07
Nach dem Festwerden aus der Form stürzen.
Das brauchst du dafür
- Ruby-Schokolade
- Sahne
- Glucosesirup
- Kakaobutter
- Eat-a-Rainbow-Lebensmittelfarbe
- weiße Kuvertüre
- Pralinenform
- Backpapiertüte als Spritztüte
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Kakaobutter geht auch neutrales Öl · zum Lösen der Farbe vor dem Sprenkeln
Häufige Fragen
Warum muss die Farbe erst in Kakaobutter oder Öl gelöst werden?
Weil sie sich sonst nicht in die Pralinenform sprenkeln lässt.
Warum braucht man mit diesen Farben keine extra fettlösliche Schokoladenfarbe mehr?
Weil sie sich direkt in Kakaobutter oder Öl lösen lassen.
Aus meiner Praxis
Seit meiner Ausbildung habe ich immer wieder natürliche Lebensmittelfarben ausprobiert, aber bis zu Eat a Rainbow hat mich nichts überzeugt - deshalb habe ich vorher nie damit gearbeitet.
