Test · 9:30 Min · 1. September 2016
Italienische vs. Schweizer Meringue Buttercreme: Unterschiede
Was ich jahrelang als italienische Buttercreme bezeichnet habe, ist eigentlich eine Swiss Meringue. Ich zeige beide Herstellungswege nebeneinander und vergleiche das Ergebnis.
- Zuckersirup, italienische Methode
- 116 Grad
- Wasserbad, Swiss Meringue
- 65 bis 70 Grad
- Wasser im Topf
- etwa 1 cm
- Butter
- Zimmertemperatur, nicht hart
- Baisermasse beim Zugeben der Butter
- kalt, also Zimmertemperatur
Das Wichtigste
Worin sich die beiden Baiser-Methoden unterscheiden
Warum der Zuckersirup genau 116 Grad braucht
Wie ähnlich die fertigen Cremes am Ende sind
Schritt für Schritt
- 01
Für die Swiss Meringue Eiweiß und Zucker über einem Wasserbad mit etwa einem Zentimeter Wasser bei mittlerer Hitze auf 65 bis 70 Grad erwärmen.
- 02
Die Masse aufschlagen, bis sie wieder kalt ist.
- 03
Für die italienische Methode Zucker und Wasser auf 116 Grad kochen, während das Eiweiß aufgeschlagen wird.
- 04
Den Sirup in einem dünnen, gleichmäßigen Faden einlaufen lassen.
- 05
Beide Massen kalt schlagen und dann zimmerwarme Butter zugeben.
Das brauchst du dafür
- Eiweiß
- Zucker
- Butter
- Wasser
Typische Fehler
Das aufgeschlagene Eiweiß fällt zusammen
Woran es liegt: Der Zuckersirup ist zu schnell eingelaufen
Was hilft: In einem dünnen, gleichmäßigen Strahl zugeben
Die Creme wird sandig
Woran es liegt: Der Zucker kristallisiert aus, weil der Sirup nicht heiß genug war
Was hilft: Mit dem Thermometer genau auf 116 Grad kochen
Das Eiweiß schlägt nicht auf
Woran es liegt: Fett- oder Spülmittelreste in der Schüssel
Was hilft: Alle Geräte penibel sauber halten, bei Eiweiß ist das nicht verhandelbar
Die Creme wird flüssig
Woran es liegt: Die Baisermasse war beim Zugeben der Butter noch warm
Was hilft: Wirklich bis Zimmertemperatur kalt schlagen
Häufige Fragen
Was ist der Unterschied zwischen italienischer und Schweizer Buttercreme?
Nur die Herstellung des Baisers: bei der italienischen wird heißer Zuckersirup ins aufgeschlagene Eiweiß gegossen, bei der Schweizer werden Eiweiß und Zucker über dem Wasserbad erwärmt und dann kalt geschlagen.
Warum genau 116 Grad?
Bei dieser Temperatur kristallisiert der Zucker in der fertigen Creme nicht mehr aus, die Creme bleibt geschmeidig. Ein Zuckerthermometer ist dafür unverzichtbar.
Aus meiner Praxis
Ich zeige die drei Fachbücher, mit denen ich in meiner Ausbildung gearbeitet habe. Dort stehen nur deutsche, französische und italienische Buttercreme. Die Swiss Meringue kommt darin nicht vor. Daraus erkläre ich das jahrelange Missverständnis und stelle es ausdrücklich richtig. Meine Einschätzung bleibt: bis auf die Herstellung des Baisers verhalten sich beide Cremes für mich gleich.
