Anleitung · 5:41 Min · 26. Januar 2017
Herz Pralinen mit Vanillefüllung selber machen
Anleitung für Herzpralinen mit Vanille-Ganache-Füllung: temperierte weiße Kuvertüre wird teils rot eingefärbt und in Pralinenförmchen gegossen, mit einer Ganache aus Kuvertüre, Sahne und Vanilleschote gefüllt und anschließend mit weiterer temperierter Kuvertüre verschlossen.
- Fest werden der Farbschicht in der Form
- 5 Minuten
- Anziehzeit der Schokoladenschale
- 10 Minuten
- Trockenzeit der Ganache-Füllung
- über Nacht (4 Stunden reichen laut Lisa nicht)
- Fest werden des Fußes nach dem Verschließen
- 10-15 Minuten
Das Wichtigste
Für dieses Projekt muss die Kuvertüre vorher temperiert werden
Zum Einfärben von Schokolade braucht es fettlösliche Farbe, keine Gel- oder Pastenfarbe
Die Förmchen werden voll ausgegossen und dann ausgeklopft, damit nur eine dünne Schale bleibt
Die Ganache-Füllung muss komplett auf Raumtemperatur und fest sein, bevor die Praline verschlossen wird
Beim Befüllen der Förmchen bleibt am Rand Platz, damit der Fuß später Halt hat
Schritt für Schritt
- 01
Weiße Kuvertüre temperieren, einen Teil abnehmen und mit fettlöslicher Farbe rot einfärben
- 02
Farbige Schokolade mit Handschuh grob in die Förmchen streichen, 5 Minuten fest werden lassen
- 03
Temperierte weiße Kuvertüre komplett einfüllen und mit der Gummilippe verteilen
- 04
Form ausklopfen, umdrehen und wieder ausklopfen, damit nur eine dünne Schale bleibt, 10 Minuten anziehen lassen und Ränder glatt abziehen
- 05
Ganache aus Kuvertüre, Sahne und Vanilleschote herstellen und auf Raumtemperatur abkühlen lassen
- 06
Ganache in den Spritzbeutel füllen und die Förmchen bis kurz unter den Rand befüllen
- 07
Über Nacht komplett fest werden lassen
- 08
Mit temperierter Kuvertüre verschließen, mit der Winkelpalette glattziehen, 10-15 Minuten fest werden lassen und aus der Form klopfen
Das brauchst du dafür
- fettlösliche Farbe (z. B. von Gardinen Dekor oder Partyversand)
- Handschuh
- Pralinenform
- Abziehding zum Ausstreichen der Form
Typische Fehler
Die Ganache-Füllung hat sich beim Verschließen wieder aus der Praline herausgedrückt.
Woran es liegt: Die Füllung war nach nur vier Stunden Kühlzeit noch nicht komplett fest.
Was hilft: Die Ganache über Nacht komplett fest werden lassen, bevor die Praline verschlossen wird.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt fettlösliche Farbe geht auch Gelfarbe · funktioniert bei manchen, ist aber aus meiner Sicht nicht optimal.
- Statt Spritzbeutel geht auch Löffel · zum Einfüllen der Ganache in die Förmchen.
Aus meiner Praxis
Bei diesem Video hat mir meine Ungeduld einen Strich durch die Rechnung gemacht: Ich habe die Ganache nur vier statt der nötigen acht bis zwölf Stunden anziehen lassen, weil ich an dem Tag bereits einen Fondantkurs gegeben hatte und meine Geduld ausgereizt war.
