Test · 11:06 Min · 4. Januar 2026
Flüssige Pralinen selber machen: Die 107°-Technik
Bei exakt 107 Grad entsteht eine hauchdünne Zuckerkruste ganz ohne Form - diese Technik aus einem alten Konditorbuch probiere ich zum ersten Mal selbst aus. Den Zuckersirup gieße ich in ein Speisestärke-Negativ; er kristallisiert über Nacht, danach überziehe ich ihn mit Kuvertüre.
- Kochtemperatur des Zuckersirups
- 107 Grad
- Abkühltemperatur vor der Alkoholzugabe
- 70-80 Grad
- Abkühltemperatur vor dem Einfüllen
- 60-65 Grad
- Trockenzeit der Speisestärke im Ofen
- ca. 6 Stunden bei 50 Grad
- Anziehzeit vor dem Bestäuben
- 30-40 Minuten
- Zeit bis zum Wenden
- ca. 12 Stunden
Das Wichtigste
Die Speisestärke für das Negativ muss vorher mehrere Stunden im Ofen komplett durchtrocknen.
Ein Laser-Thermometer funktioniert hier nicht - gemessen werden muss die Innentemperatur, nicht die Oberfläche.
Die Fadenprobe dient als zusätzliche Kontrolle neben dem Thermometer.
Nach dem Kochen muss der Sirup erst auf 70-80 Grad abkühlen, bevor der Alkohol dazukommt, sonst verfliegt zu viel davon.
Beim Entfernen der Zuckerkruste aus der Speisestärke bricht ein zu grober Pinsel die hauchdünne Kruste.
Schritt für Schritt
- 01
Speisestärke mehrere Stunden bei 50 Grad im Ofen trocknen, sieben
- 02
Negativ-Abdrücke in die geglättete Speisestärke drücken
- 03
Zucker und Wasser auf 107 Grad kochen, mit Fadenprobe gegenkontrollieren
- 04
Sirup auf 70-80 Grad abkühlen, Alkohol einrühren
- 05
Auf 60-65 Grad weiter abkühlen, in die Negative einfüllen
- 06
30-40 Minuten anziehen lassen, mit Speisestärke bestäuben, über Nacht kristallisieren lassen
- 07
Nach 12 Stunden wenden, weitere 6 Stunden stehen lassen
- 08
Aus der Speisestärke bürsten und abpinseln, in temperierter Kuvertüre überziehen
Das brauchst du dafür
- Speisestärke als Abdruckmedium
- Lipglossdeckel als Model-Negativ
- Kühlakku zum Kühlen der Finger für die Fadenprobe
- Kosmetikpinsel
Typische Fehler
Die hauchdünne Zuckerkruste bricht beim Abpinseln der Speisestärke.
Woran es liegt: Ein zu grober Silikon- oder Backpinsel wurde verwendet.
Was hilft: Einen ganz weichen Pinsel benutzen und vorsichtig abpinseln.
Ein Laser-Thermometer zeigt beim Zuckersirup einen unbrauchbaren Wert.
Woran es liegt: Laser-Thermometer messen nur die Oberfläche, nicht die tatsächliche Temperatur im Topfinneren.
Was hilft: Ein Eintauchthermometer verwenden, das wirklich in die Flüssigkeit eintaucht.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt professionelles Pralinen-Model bzw. Stempel geht auch ein sauberer Lipglossdeckel · Eine Kaffeekapsel probierte ich zuerst, sie war mir für die Pralinengröße aber zu groß.
Häufige Fragen
Warum funktioniert bei dieser Technik kein Laser-Thermometer?
Laser-Thermometer messen nur die Oberfläche der Flüssigkeit, für die 107°-Technik zählt aber die Temperatur im Inneren des Topfs.
Warum muss der Sirup erst abkühlen, bevor der Alkohol dazukommt?
Bei zu hoher Temperatur verfliegt zu viel Alkohol.
Aus meiner Praxis
Aus meiner Ausbildung weiß ich, dass sich Zuckertemperaturen auch ohne Thermometer über die Fadenprobe bestimmen lassen: Ein Tropfen der heißen Lösung wird zwischen den vorgekühlten Fingern auseinandergezogen, um zu prüfen, ob sich ein Faden bildet.
