Rezept · 7:40 Min · 25. März 2017
Eierlikör Trüffel selber machen: weiße Pralinen
Klassische Eierlikör-Trüffel mit weißer Ganache-Füllung in Hohlkörpern, außen statt mit Kuvertüre-Überzug mit einer Zuckerkruste versehen.
- Hohlkörper pro Blister
- 63 Stück
- Abkühlzeit der Füllung
- ca. 1,5 Stunden
- Standzeit gefüllter Hohlkörper vor dem Deckel
- 24 Stunden
- Anziehzeit nach dem Deckel-Aufspritzen
- 10-15 Minuten
- Haltbarkeit
- ca. 2-3 Wochen, kühl gelagert
Das Wichtigste
Die Füllung aus Sahne, weißer Kuvertüre und Eierlikör kommt ohne Glucosesirup aus, weil der Alkohol konserviert
Die Haltbarkeit liegt bei kühler Lagerung bei ca. 2-3 Wochen
Gefüllte Hohlkörper müssen 24 Stunden setzen, bevor Deckel aufgespritzt werden
Die Zuckerkruste entsteht, indem die noch klebrigen Trüffel direkt in Zucker gewälzt werden, während die Schüssel gerüttelt wird
Zu zweit arbeiten erleichtert eine gleichmäßige Zuckerkruste
Schritt für Schritt
- 01
Sahne aufkochen, über weiße Kuvertüre gießen, Eierlikör einrühren und glattrühren
- 02
Auf Raumtemperatur abkühlen lassen (ca. 1,5 Stunden)
- 03
In Spritzbeutel füllen, Hohlkörper bündig befüllen
- 04
24 Stunden offen stehen lassen
- 05
Mit temperierter weißer Kuvertüre Deckel aufspritzen, 10-15 Minuten anziehen lassen
- 06
Mit wenig Kuvertüre an den Händen überziehen und sofort in Zucker wälzen, Schüssel dabei rütteln
- 07
Trüffel auf einem Teller gegeneinander rollen, um überschüssigen Zucker zu entfernen
Das brauchst du dafür
- Einweghandschuhe
Typische Fehler
Der Schokoladendeckel löst sich von der Praline.
Woran es liegt: Die Füllung wurde beim Einfüllen nicht sauber mittig aufgespritzt, Reste liefen an den Rand.
Was hilft: Füllung von Anfang an sauber einfüllen; bei losem Deckel vorsichtig mit dem Finger wieder ankleben und anziehen lassen.
Häufige Fragen
Warum werden fertige statt selbstgemachte Hohlkörper verwendet?
Weil die Qualität fertiger Hohlkörper aus meiner Sicht besser ist.
Aus meiner Praxis
Meine Chefin, eine German Chocolate Master, und ich arbeiten auf der Arbeit grundsätzlich mit fertigen statt selbstgemachten Hohlkörpern, weil die Qualität aus meiner Sicht besser ist. Auch das Wälzen in Zucker mache ich auf der Arbeit zu zweit: eine Person überzieht die Trüffel, die andere rüttelt das Zuckergefäß.
