Anleitung · 15:39 Min · 25. November 2023
Buttertrüffel selber machen: Pralinen Rezept von Lisa
Für Buttertrüffel aus meinem Backbuch gieße ich Polycarbonat-Pralinenformen mit temperierter Kuvertüre aus und fülle sie mit einer Ganache aus Sahne, Glukosesirup und Butter. Am nächsten Tag werden die Formen verschlossen und die Pralinen gelöst.
Das Wichtigste
Ein Teelöffel Glukosesirup macht die Ganache geschmeidiger und länger haltbar; Agavensirup funktioniert bei mir nicht als Ersatz.
Die weiche, 'pomadige' Butter kommt erst zur abgekühlten, sämigen Ganache dazu.
Die Form wird zweimal ausgegossen: einmal zum Auskleiden, danach nochmal für stabilere Wände.
Pralinen lösen sich erst komplett aus der Form, wenn die Kuppel oben nicht mehr klebt, Zeichen für richtiges Temperieren.
Wer nicht selbst ausgießen möchte, kann alternativ fertige Hohlkugeln füllen.
Schritt für Schritt
- 01
Sahne heiß machen, mit Glukosesirup zur Kuvertüre geben, kurz ziehen lassen
- 02
Zu Ganache verrühren, samtig werden lassen
- 03
Weiche Butter unterrühren, Trüffelfüllung fertigstellen
- 04
Kuvertüre temperieren, Pralinenformen ausgießen, ausklopfen, Überschuss abziehen
- 05
Formen antrocknen lassen bis wachsweich, mit Ganache-Füllung befüllen
- 06
Über Nacht fest werden lassen
- 07
Deckel mit temperierter Kuvertüre verschließen
- 08
Formen biegen, klopfen, Pralinen lösen
Das brauchst du dafür
- Polycarbonat-Pralinenform (Städter)
- Glitzernde Pulverfarbe
- Lebensmittelechte Folie (für Formen)
Typische Fehler
Ganache wird nicht geschmeidig genug und weniger lange haltbar
Woran es liegt: Glukosesirup wird durch Agavensirup oder einen anderen Zuckersirup ersetzt
Was hilft: ausschließlich Glukosesirup verwenden
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Pralinenform selbst ausgießen geht auch fertige Hohlkugeln · die Verarbeitung ist deutlich einfacher, die Füllung wird nur eingespritzt
- Statt Pinsel für die Glitzerfarbe geht auch die eigenen Finger · aus meiner Erfahrung unkomplizierter
Häufige Fragen
Warum kommt Glukosesirup in die Ganache?
Er macht die Textur geschmeidiger und verlängert die Haltbarkeit.
Woran erkennt man, dass die Kuvertüre richtig temperiert war?
Wenn sich die Pralinen nach dem Festwerden von allein komplett aus der Form lösen.
