Rezept · 9:30 Min · 15. Dezember 2018
Blätterkrokant selber machen: Klassisches Rezept
Klassisches Rezept für Blätterkrokant, ein Konfekt aus gefaltetem Karamellsirup und Nuss-Nougat, das in Kuvertüre getunkt wird. Dritter Teil einer Schokoreihe.
- Faltzeit Nougat/Karamell
- ca. 10 Minuten
- Auskühlzeit
- über Nacht
- Preis Glucosesirup
- ca. 2 Euro pro 100 g
Das Wichtigste
Unbedingt echten Glucosesirup verwenden, kein Ersatzprodukt aus dem Supermarkt.
Zuckerkristalle am Topfrand müssen abgewaschen werden, sonst kristallisiert die Masse aus.
Nuss-Nougat und Karamellsirup müssen ca. 10 Minuten gefaltet werden, bis feine Zuckerfäden entstehen.
Die Masse muss beim Schneiden noch warm sein, sonst bröselt sie.
Das einzelne Tunken jeder Praline ist zeitintensiv, deshalb heute kaum noch gebräuchlich.
Schritt für Schritt
- 01
Karamellsirup aus Zucker, Glucosesirup, Salz und Wasser kochen, Kristalle vom Rand abwaschen.
- 02
Butter einrühren.
- 03
Heiße Masse auf die Nuss-Nougat-Platte geben und mit dem Spachtel einfalten, bis feine Zuckerfäden entstehen (ca. 10 Minuten).
- 04
Masse noch warm rechteckig ausrollen.
- 05
Mit dem Multimesser in Quadrate schneiden, von der Matte nehmen.
- 06
Über Nacht auskühlen lassen.
- 07
Kuvertüre temperieren, jede Praline eintunken, mit der Pralinengabel herausheben.
- 08
Auf Transferfolie setzen, mit der Gabel dekorieren, aushärten lassen.
Das brauchst du dafür
- Silikonmatte
- Edelstahlspachtel
- Transferfolie
Typische Fehler
Der Zuckersirup kristallisiert aus und die Masse wird kaputt.
Woran es liegt: Beim Kochen spritzen Zuckerkristalle an den Topfrand.
Was hilft: Kristalle mit einem Pinsel und etwas Wasser vom Rand abwaschen.
Die Silikonmatte wird beschädigt.
Woran es liegt: Der Krokant wird direkt auf der Matte geschnitten.
Was hilft: Krokant vor dem Schneiden von der Silikonmatte nehmen.
Aus meiner Praxis
Ich musste mich nach langer Zeit wieder in das Rezept einarbeiten und habe es in den Wochen vor der Aufnahme mehrfach geübt, weil ich es lange nicht mehr gemacht hatte. Die altmodische Tunktechnik erinnert mich an meine Berufsschulzeit, in der ich das Verfahren gelernt habe.
