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Mein Schweizer Dessert mit Baiserböden, Buttercreme und Marzipanmantel

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Schweizer Dessert
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (2)von 5, 2 Bewertungen

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Vorbereitung
10 min
Backzeit
50 min
Gesamt
1 Std.
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
14

In meinem Ausbildungsbetrieb hieß dieses Törtchen einfach Schweizer Dessert, und ob das wirklich was mit der Schweiz zu tun hat, wage ich bis heute zu bezweifeln. Egal, der Aufbau ist konditorhandwerklich richtig schön klassisch und bringt eine Kombination auf den Teller, die ihr in dieser Form so schnell nicht im Internet findet: drei dünne Baiserböden mit gemahlenen Nüssen, dazwischen französische Buttercreme, außenrum ein Marzipanmantel und obendrauf eine Beerenglasur mit Tortenguss.

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Ich zeige euch das Rezept, weil es ein echter Konditor-Klassiker ist, den die wenigsten zu Hause auf dem Schirm haben, ich kannte es vor meiner Ausbildung selber nicht. Wichtig ist nur eines: die Baiserböden ruhig goldbraun backen, nicht zu hell, sonst werden sie nicht knusprig genug und bleiben in der Mitte pappig. Vom Geschmack her ist das Ganze nussig, buttrig und durch die Beeren angenehm fruchtig. Hier kommt mein Rezept für das Schweizer Dessert mit Baiserböden, französischer Buttercreme und Marzipanmantel:

Zutaten

für 14

Daquoise

  • 160 gZucker
  • 5Eiweiß
  • 1 PriseSalz
  • 70 gZucker
  • 2 ELSpeisestärke
  • 120 gNüssegemahlen und geröstet

Außerdem

  • Französische Buttercreme
  • MarzipanrohmasseMehrere Hundert Gramm
  • 1-2 PäckchenSchokoladenglasur
  • Obst der Wahl
  • KuchenglasurKlar

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Zubereitung

  1. Eiweiß, Zucker und Salz steif schlagen.

  2. Nüsse, Zucker & Speisestärke gründlich mischen und unter die Baiser heben.

  3. Auf ein mit Backpapier belegtes Blech streichen und mit einem Dessertring „ausstechen“.

  4. Im vorgeheizten Ofen bei 190°C Umluft einige Minuten goldig braun ausbacken.

  5. Erneut noch heiss ausstechen und danach komplett auskühlen lassen.

  6. Die Böden vom Verschnitt trennen.

  7. Französische Buttercreme herstellen und pro Dessert 2 Böden bestreichen und mit einem dritten toppen. Eine Stunde kühlen.

  8. Die Desserts mit übriger Creme am Rand einstreichen und erneut kalt stellen.

  9. Marzipanrohmasse mit etwas Puderzucker länglich ausrollen sodass es um die Desserts passt und auch etwas über steht. Hierfür messe ich die Desserts meist vorher mit einem Maßband ab.

  10. Die Desserts mit dem zugeschnittenen Marzipan einwickeln.

  11. Obst der Wahl zum garnieren nehmen und mit Kuchenglasur abschließen.

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2 Bewertungen.

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1 Rückmeldung

  • Yassmine Potthoff

    Diese Törtchen sehen traumhaft, fein und lecker aus ????. Das Rezept bietet auch eine hervorragende Inspirations- Grundlage für Variationen für Boden oder Füllung. ????

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Häufige Fragen

Was ist das eigentlich für ein Schweizer Dessert?
Das ist ein Konditor-Törtchen aus drei dünnen Baiserböden mit gemahlenen Nüssen, französischer Buttercreme dazwischen, Marzipanmantel und einer Beerenglasur obendrauf. Ich habe es so in meinem Ausbildungsbetrieb gelernt, ob die Schweiz da wirklich namensgebend war, weiß ich ehrlich gesagt nicht. Aber es ist ein Klassiker, den ich euch unbedingt zeigen wollte.
Warum werden meine Baiserböden in der Mitte weich und außen krachig?
Das passiert mir auch manchmal, wenn ich die Böden zu hell gebacken habe. Mein Trick: lieber goldbraun statt blass, und falls die Mitte zu weich bleibt, schiebe ich die ausgestochenen Böden nach dem ersten Backen noch einmal kurz auf Backpapier zurück in den Ofen. Dann werden sie gleichmäßig knusprig.
Kann ich die französische Buttercreme einen Tag vorher zubereiten?
Würde ich euch nicht empfehlen. Über die Jahre habe ich gemerkt, dass die Konsistenz total drunter leidet, wenn die Creme über Nacht steht. Macht sie lieber frisch, kurz bevor ihr stapelt. Was ihr aber vorbereiten könnt: die Törtchen einstreichen und einfrieren, das haben wir im Betrieb genau so gemacht.
Muss ich die Marzipanrohmasse mit Puderzucker anwirken?
Müsst ihr nicht. Ich nehme die Rohmasse mittlerweile einfach so, wie sie aus der Verpackung kommt, und rolle sie passend zu meinen Törtchen aus. Wenn ihr die Süße noch etwas anpassen wollt oder euch das angenehmer zum Verarbeiten ist, knetet etwas Puderzucker rein, das ist Geschmackssache.
Welcher Belag passt außer Beeren noch zu diesem Schweizer Dessert?
Sehr gut funktioniert ein dickes Apfelkompott mit ein paar Mandeln und Rosinen drin, das macht sich richtig schön obendrauf. Auch eingelegte Stachelbeeren oder Kirschen passen super, vor allem wenn ihr keine frischen Beeren bekommt. Wichtig ist nur, dass die Frucht nicht zu nass ist, sonst weicht euch die Glasur durch.
Wie lasse ich die Baiserböden sauber ausstechen, ohne dass sie brechen?
Macht das unbedingt direkt nach dem Backen, solange die Böden noch heiß und biegsam sind. Wenn ich vergesse zu stechen und die Böden ganz auskühle, brechen sie mir fast immer weg. Vormarkieren mit dem Dessertring vor dem Backen hilft auch, dann wisst ihr nachher genau, wo ihr ausstechen müsst.

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