Anleitung · 7:31 Min · 30. November 2025
Pralinen kleben in der Form: Temperieren-Fehler beheben
Ich gehe einem Praline-Fail auf den Grund: Weil die weiße Kuvertüre nicht richtig temperiert war, kleben die Pralinen später in der Polycarbonat-Form fest. Vom Ausgießen bis zum Entformen erkläre ich, woran das Kleben liegt.
- Abtropfzeit der gefüllten Form (kopfüber)
- 10 Minuten
- Zeit bis der Deckel fest wird
- 15-20 Minuten
Das Wichtigste
Klebende Pralinen in der Form sind meist ein Zeichen für nicht richtig temperierte Kuvertüre.
Die gefüllte Form fest gegen die Arbeitsfläche klopfen, damit Luftblasen entweichen.
Überschüssige, abgeklopfte Kuvertüre lässt sich problemlos weiterverwenden.
Nicht richtig temperierte Pralinen sind trotzdem genießbar, sehen aber matter und rauer aus.
Schritt für Schritt
- 01
Ganache aus Sahne, Haselnussaufstrich und Zartbitter-Kuvertüre anrühren, abkühlen lassen.
- 02
Form mit Glitzerpuder einstäuben, mit temperierter weißer Kuvertüre ausmalen.
- 03
Form mit temperierter Zartbitter-Kuvertüre auffüllen, gegen die Arbeitsfläche klopfen, umdrehen und Überschuss abklopfen.
- 04
Form 10 Minuten kopfüber abtropfen lassen, dann glattziehen.
- 05
Ganache mit Löffel oder Spritzbeutel in die ausgehärtete Hülle füllen, mehrere Stunden bis über Nacht abgedeckt fest werden lassen.
- 06
Mit temperierter Kuvertüre als Deckel verschließen, glatt abziehen und aus der Form lösen.
Das brauchst du dafür
- Polycarbonat-Pralinenform
- Glitzerpuder
- PVC-Lebensmittelfolie
Typische Fehler
Die fertigen Pralinen lassen sich nicht sauber aus der Form lösen und kleben fest.
Woran es liegt: Die weiße Kuvertüre war nicht richtig temperiert.
Was hilft: Kuvertüre neu temperieren und die Form gegebenenfalls neu ausgießen.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt PVC-Lebensmittelfolie zum Glattziehen der Deckel geht auch einen Scraper · Funktioniert genauso, solange am Ende ein glatter Deckel entsteht.
- Statt Spritzbeutel zum Füllen geht auch ein Teelöffel · Für kleinere Mengen reicht bei mir auch der Löffel.
Häufige Fragen
Meine Pralinen lassen sich nicht aus der Form lösen, woran liegt das?
Sehr wahrscheinlich war die Kuvertüre nicht richtig temperiert, das lese ich immer wieder in Kommentaren.
Kann man nicht richtig temperierte Pralinen noch essen?
Ja, absolut, sie schmecken weiterhin fantastisch, sehen aber matter und rauer aus.
Aus meiner Praxis
Von der Zwei-Drittel-auflösen-ein-Drittel-dazugeben-Methode bin ich kein Fan, ich temperiere lieber im Temperiergerät, auch wenn die Kurzmethode auf den ersten Blick funktioniert.
