Rezept · 5:00 Min · 19. Dezember 2019
Pariser Mandeln selber machen: 3 Zutaten Rezept
Für den bröckeligen Schokoladenmantel werden die karamellisierten Mandeln in mehreren dünnen Schichten mit Kuvertüre überzogen - ich mache das fünf- bis siebenmal, empfehle aber mindestens drei Durchgänge. Insgesamt braucht das Rezept nur drei Zutaten: Mandeln, Zucker und Schokolade.
- Läuterzucker-Verhältnis
- Zucker zu Wasser 1:1
- Verarbeitungstemperatur Kuvertüre
- ca. 30 Grad
- Anzahl Schokoladenschichten
- mindestens 3, idealerweise 5 bis 7
Das Wichtigste
Läuterzucker im Verhältnis 1:1 aus Zucker und Wasser sorgt für die leichte Zuckerkruste beim Rösten.
Die Mandeln müssen komplett auf Raumtemperatur ausgekühlt sein, bevor sie mit Schokolade überzogen werden.
Kuvertüre sollte bei ca. 30 Grad verarbeitet werden, sonst dauert das Festwerden sehr lange.
Für ein sauberes Ergebnis werden mindestens drei, besser fünf bis sieben dünne Schokoladenschichten aufgetragen.
Schritt für Schritt
- 01
Läuterzucker aus Zucker und Wasser (1:1) stark aufkochen.
- 02
Mandeln kurz im Läuterzucker schwenken, auf Backpapier verteilen, im Ofen rösten.
- 03
Mandeln vollständig auskühlen lassen.
- 04
Mit temperierter Kuvertüre (ca. 30 Grad) portionsweise überziehen, dabei ständig bewegen bis die Schokolade anzieht.
- 05
Vorgang mindestens drei- bis siebenmal wiederholen für eine dickere Schicht.
- 06
Mandeln in Puderzucker oder Kakaopulver wälzen.
Typische Fehler
Die Schokoladenschicht wird nicht fest, sondern bleibt Stunden lang klebrig.
Woran es liegt: Die Kuvertüre war nur lauwarm statt richtig temperiert.
Was hilft: Kuvertüre auf ca. 30 Grad temperieren, bevor die Mandeln darin gewendet werden.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt braune, ungeschälte Mandeln geht auch Haselnüsse · als Variante zu den klassischen Mandeln, auch geschälte Mandeln funktionieren.
Aus meiner Praxis
So habe ich es in meiner Ausbildung gelernt, und so wurde es 2019 auch in dem Betrieb gemacht, in dem ich damals noch aushalf: die Kuvertüre kommt in mehreren dünnen Schichten auf, im Idealfall fünf- bis siebenmal, mindestens aber dreimal.
