Rezept · 9:58 Min · 15. April 2014
Mürbeteig Rezept & Verarbeitung wie vom Konditor
Wird das Mehl zu lange mit Butter und Zucker verknetet, entwickelt es Kleberweiß und der fertige Mürbeteig wird hart statt mürbe - deshalb kommt das Mehl bei mir immer als letzte Zutat und nur ganz kurz dazu. Gebacken wird er bei mir sehr heiß, bei 190 bis 195 Grad Umluft.
- Backtemperatur
- 190-195 °C Umluft
- Kühlzeit Teig
- mindestens 30 Minuten, optimal länger (bei ihr ca. 2 Stunden)
Das Wichtigste
Butter und Zucker werden nur cremig, nicht schaumig gerührt, auf der langsamsten Stufe.
Mehl und Eigelb kommen erst zum Schluss dazu, damit der Teig nicht überknetet wird.
Zu langes Kneten mit Mehl entwickelt Weizenkleber und macht das Gebäck hart.
Der Teig zieht im Kühlschrank am besten mindestens 30 Minuten, besser länger.
Beim Ausrollen kommt das Mehl nur unter den Teig, nicht oben drauf.
Schritt für Schritt
- 01
Butter mit Bourbon-Vanille und Salz in der Küchenmaschine cremig rühren.
- 02
Puderzucker und normalen Zucker auf niedrigster Stufe unterrühren.
- 03
Mehl und Eigelb zum Schluss kurz unterkneten.
- 04
Teig flach gedrückt in Frischhaltefolie mindestens 30 Minuten kühlen.
- 05
Teig kurz zusammenkneten, mit Mehl unter dem Teig ausrollen.
- 06
Formen auslegen, Boden mit einer Gabel fest einstechen.
- 07
Bei 190-195 °C Umluft backen.
Das brauchst du dafür
- Bourbon-Vanille
- Salz
- Puderzucker
- normaler Zucker
- Butter
- Mehl
- Eigelb
- Frischhaltefolie
- Gabel
- Tartelette-Förmchen
Typische Fehler
Das Gebäck wird hart statt mürbe-flockig.
Woran es liegt: Das Mehl wird zu lange mit Butter und Zucker verknetet, dadurch entwickelt sich Weizenkleber.
Was hilft: Das Mehl nur so kurz wie möglich unterkneten.
Der Teig ist nach dem Kühlschrank hart, bröselig und lässt sich kaum ausrollen.
Woran es liegt: Die Butter im Teig ist fest geworden.
Was hilft: Den Teig einmal kurz wieder zusammenkneten, ohne ihn zu warm werden zu lassen.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Ausrollen auf bemehlter Fläche geht auch Ausrollen zwischen zwei Lagen Backpapier oder Backmatten · Ich selbst arbeite lieber mit Mehl untergestreut, bestätige aber, dass die Methode mit Backpapier ebenfalls funktioniert.
- Statt Eigelb geht auch weglassen, für eine vegane Variante · Ohne Ei funktioniert der Teig genauso, ein Ersatz für Milch oder Ei ist nicht nötig.
Häufige Fragen
Kann man nicht einfach alle Zutaten direkt zusammen in die Maschine geben?
Das funktioniert, aber ich mache es aus Sorge vor überknetetem Mehl lieber nicht - Mehl und Eigelb kommen bei mir erst zum Schluss dazu.
Kann der Teig auch zwischen Backpapier statt auf Mehl ausgerollt werden?
Ja, das funktioniert ebenfalls, auch wenn ich selbst lieber mit Mehl arbeite.
Warum darf der Mürbeteig nicht zu lange geknetet werden?
Zu langes Kneten mit dem Mehl entwickelt Weizenkleber, wodurch das Gebäck hart wird.
Warum sollten die Ringe beim Blindbacken nicht eingefettet werden?
Der Mürbeteig fettet durch seinen eigenen Butteranteil selbst, dadurch lassen sich die Ringe später einfach abziehen.
Aus meiner Praxis
Mürbeteig backe ich bewusst sehr heiß, bei rund 190 bis 195 Grad Umluft - so habe ich es damals gelernt und seither beibehalten.
