Anleitung · 10:59 Min · 21. November 2016
Kuvertüre temperieren: Einfache Impf-Methode
Die geschmolzene Kuvertüre wird nicht mit Eiswürfeln, sondern mit einem übrig gebliebenen Drittel ungeschmolzener Stücke von etwa 40 auf 31 bis 32 Grad heruntergekühlt - erkennbar daran, dass sich die Schüssel am kleinen Finger weder kalt noch warm anfühlt. Auf meiner Arbeit temperiere ich auf die gleiche Weise auch 12-Kilo-Mengen, was dort 10 bis 20 Minuten dauert.
- Verhältnis Schmelzen zu Impfen
- etwa zwei Drittel schmelzen, ein Drittel als Impf-Stücke zugeben
- Wasserstand im Wasserbad
- ca. 1 cm
- Temperatur beim Schmelzen
- ca. 40 Grad
- Arbeitstemperatur nach dem Impfen
- ca. 31-32 Grad
- Dauer der Abkühlprobe
- ca. 90 Sekunden
- Temperierzeit bei 12 kg auf der Arbeit
- 10-20 Minuten
Das Wichtigste
Kuvertüre wird zu etwa zwei Dritteln geschmolzen und mit dem restlichen Drittel als Impf-Stücke heruntergekühlt
Ein Wasserbad braucht nur etwa 1 cm Wasser, das den Schüsselboden nicht berühren darf
Die Zieltemperatur lässt sich mit dem kleinen Finger fühlen: weder kalt noch warm ist richtig
Eine Abkühlprobe mit der Teigkarte zeigt nach rund 90 Sekunden, ob die Kuvertüre sauber anzieht
Schlecht temperierte Kuvertüre bricht nicht sauber, sondern bröselt und wirkt grau-streifig
Normale Schokolade lässt sich nicht wie Kuvertüre temperieren
Schritt für Schritt
- 01
Etwa zwei Drittel der Kuvertüre über dem Wasserbad schmelzen, dabei nicht ständig rühren
- 02
Hitze wegnehmen, restliches Drittel ungeschmolzene Kuvertüre einrühren, bis sie sich löst
- 03
Temperatur regelmäßig mit dem kleinen Finger prüfen, bis sie sich weder kalt noch warm anfühlt
- 04
Bei zu vielen festen Stücken die Schüssel in kurzen Intervallen wieder aufs Wasserbad stellen und rühren
- 05
Abkühlprobe mit der Teigkarte machen und nach rund 90 Sekunden auf sauberes Anziehen prüfen
- 06
Kuvertüre während der Arbeit auf Temperatur halten, Wasserbad dafür auf kleinster Stufe weiterlaufen lassen
Das brauchst du dafür
- Kuvertüre-Kallets
- Teigkarte
Typische Fehler
Schlecht temperierte Kuvertüre bricht nicht sauber, sondern bröselt und wirkt grau-streifig.
Woran es liegt: Die Kuvertüre wurde nicht sauber nach der Impfmethode temperiert bzw. die Temperatur nicht konstant gehalten.
Was hilft: Sauber nach der Impfmethode temperieren und die Temperatur mit dem Wasserbad auf kleinster Stufe konstant halten.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Kuvertüre-Kallets geht auch Kuvertüre-Block, fein gehackt · damit sich die Stücke beim Schmelzen schnell lösen.
- Statt Wasserbad geht auch Mikrowelle · zum Schmelzen der Kuvertüre, mache ich selbst meistens so.
- Statt Fingerprobe geht auch Thermometer · für alle, die sich mit der Fingerprobe nicht sicher fühlen.
Häufige Fragen
Kann man normale Schokolade genauso temperieren wie Kuvertüre?
Nein - in der Schoko-Woche wird ausschließlich mit reiner Kuvertüre gearbeitet.
Aus meiner Praxis
Auf meiner Arbeitsstelle temperiere ich Kuvertüre in deutlich größeren Mengen, rund 12 Kilogramm auf einmal, und nutze dafür einen Heißluftföhn statt des Wasserbads - eine Methode, die ich im Video bewusst nicht zeige, weil die wenigsten Zuschauer zu Hause ein Heißluftgerät besitzen.
