Anleitung · 15:12 Min · 8. Dezember 2014
Kuvertüre temperieren: Einfache Anleitung
Kuvertüre temperiere ich für den Hausgebrauch Schritt für Schritt, damit sie glänzt, knackt und nicht grau anläuft, inklusive Temperaturmessung und Qualitätstest.
- Temperatur der geschmolzenen Kuvertüre (heiß)
- ca. 40-45 Grad
- Zieltemperatur nach Zugabe der festen Kuvertüre
- ca. 31-32 Grad
- Anziehzeit beim Abklopftest
- ca. 2 Minuten
- Anteil fester Kuvertüre, die eingerührt wird
- ca. ein Drittel
Das Wichtigste
Etwa ein Drittel der Kuvertüre bleibt fest, zwei Drittel werden geschmolzen und auf ca. 40-45 Grad erhitzt
Die feste Kuvertüre wird in die heiße gerührt, um die Temperatur auf 31-32 Grad zu senken und Kristalle zu bilden
Über 32 Grad gehen die Kristalle kaputt, darunter bilden sie sich erst gar nicht
Ein digitales Thermometer ist zuverlässiger als ein klassisches Zuckerthermometer, das zu träge anzeigt
Der Fingertest (keine Fingerabdrücke) und der Abklopftest (Anziehen innerhalb 2 Minuten) prüfen, ob die Kuvertüre richtig temperiert ist
Schritt für Schritt
- 01
Kuvertüre fein hacken oder reiben
- 02
Zwei Drittel schmelzen (Mikrowelle oder Wasserbad) auf ca. 40-45 Grad
- 03
Ein Drittel feste Kuvertüre einrühren, bis die Temperatur auf ca. 31-32 Grad sinkt
- 04
Mit Thermometer die Temperatur kontrollieren, dabei nicht mit dem Schneebesen rühren
- 05
Abklopftest machen: kurz eintauchen, abklopfen, 2 Minuten anziehen lassen
- 06
Fingertest und Bruchtest zur Kontrolle der Temperierung durchführen
Das brauchst du dafür
- Kuvertüre (Kallets)
Typische Fehler
Die temperierte Kuvertüre wird schaumig und blubberig.
Woran es liegt: Zum Rühren wird ein Schneebesen benutzt.
Was hilft: Mit einem Holzlöffel oder normalen Metalllöffel rühren statt mit dem Schneebesen.
Die Kuvertüre erreicht beim Erhitzen scheinbar nicht rechtzeitig die richtige Temperatur.
Woran es liegt: Klassische Zuckerthermometer zeigen die Temperatur zu langsam und schwankend an.
Was hilft: Ein digitales Thermometer verwenden.
Wenn du etwas nicht da hast
- Statt Kuvertüre vom Großhandel geht auch Handelsübliche verpackte Kuvertüre (z. B. Pica oder Aldi) · Funktioniert genauso gut - auch bei der Arbeit verwende ich teils Aldi-Kuvertüre.
Häufige Fragen
Wie temperiert man Kuvertüre für den Hausgebrauch?
Etwa zwei Drittel der Kuvertüre schmelzen und auf 40-45 Grad erhitzen, dann das restliche Drittel feste Kuvertüre einrühren, bis die Temperatur auf 31-32 Grad sinkt; ein Abklopf-, Finger- und Bruchtest zeigen, ob die Temperierung gelungen ist.
Aus meiner Praxis
Für meine Prüfung habe ich mir ein kleines Infrarot-Messgerät zugelegt, das mir seitdem die Arbeit mit Kuvertüre erheblich erleichtert.
