Zum Inhalt springen
Kuchenfee, zur Startseite

Torten, Deutsch, Österreich

Opera Schnitten mit Kaffee-Tränke und feiner Buttercreme

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Opera Schnitten
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (7)von 5, 7 Bewertungen

Selbst bewerten
Zum RezeptAls PDFDrucken
Vorbereitung
10 min
Backzeit
20 min
Gesamt
30 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
14

Wenn der erste Anschnitt einer Opera Schnitte das Licht trifft, sieht man die feinen Schichten ganz klar im Profil: drei dünne Mandelböden, gefüllt mit Kaffee-Tränke, Schoko-Ganache und ungarischer Buttercreme, oben abgeschlossen mit einem glänzenden Schokoladenüberzug. Genau dieser saubere Aufbau in vier hauchdünnen Etagen macht den Reiz des französischen Klassikers für mich aus.

Weiterlesen

Ich arbeite hier mit einem klassischen Joconde-Boden aus steifem Eiweiß und gemahlenen Mandeln, weil er dünn ausgebacken bleibt und trotzdem genug Stand hat, um drei Schichten zu tragen. Die Buttercreme ist eine ungarische Variante, also reichhaltig und samtig durch den heißen Zuckersirup, der unter die aufgeschlagenen Eigelbe geschlagen wird. Wichtig ist nur eines: die Schnitten nach dem Zusammensetzen mindestens drei bis vier Stunden, besser über Nacht, im Kühlschrank durchziehen lassen, sonst lassen sich die Schichten beim Schneiden nicht sauber trennen. Hier kommt mein Rezept für die Opera Schnitten:

Zutaten

für 14

Jaconde

  • 3Eiweiß
  • 50 gZucker
  • 1 PriseSalz
  • 3Eier
  • 35 gZucker
  • 110 gMandelngemahlen
  • 35 gMehl
  • 25 gButterflüssig

Tränke

  • 30 gZucker
  • 30 gWasser
  • 80 mlKaffeestark

Füllung 1

  • 300 gSchokoladezartbitter
  • 150 gSahne

Füllung 2

  • 100 gEigelbca. 6 Stück
  • 130 gZucker
  • 40 gWasser
  • 150 gButterweich

Glasur

  • 150 gSahne
  • 150 gSchokoladeZartbitter
  • 50 gGlucose
  • 1 TLButter

Das brauchst du dafür

Mit * markierte Links sind Empfehlungen, an denen ich mitverdiene.

Mit kostenlosem Konto

Opera Schnitten als PDF

  • Zutaten und Zubereitung auf einer Seite
  • Mit Bildern der wichtigen Schritte
  • Ohne Werbung, ohne Vorgeplänkel
Konto anlegen und PDF ladenIch habe schon ein Konto

Lieber ohne Konto? Die Druckansicht bleibt frei zugänglich.

Zubereitung

Jaconde

  1. Eiweiß und Zucker mit einer Prise Salz steif schlagen.

  2. Eier und Zucker aufschlagen, bis sich das Volumen verdoppelt hat (ca. 10 Minuten).

  3. Mehl und Mandelgrieß gründlich vermischen.

  4. Eiweiß in 2-3 Portionen unter die Eiermasse haben.

  5. Die trockenen Zutaten darauf sieben und mit Liebe unterheben.

  6. Zum Schluss die flüssige Butter vorsichtig unterheben. Am besten in einem dünnen Strahl einlaufen lassen, während das Mehl fast fertig untergehoben ist.

  7. Die Masse auf ein Blech geben, gleichmäßig verstreichen und in der mittleren Schiene im Backofen backen bis hellgold.

  8. Nach dem Backen ein weiteres Backpapier auf die gebackene Fläche geben und das Ganze stürzen, sodass auf beiden Seiten des Jaconde ein Backpapier ist und bleibt. ???? Vollständig auskühlen lassen.

  9. In 3 gleich lange Streifen schneiden und für die Weiterverarbeitung reservieren.

  10. Backofen vorheizen auf 190°C Umluft vorheizen.

  11. Backzeit ca. 6 bis 12 Minuten.

Tränke

  1. Zucker und Wasser zusammen sprudelnd aufkochen.

  2. Den Kaffee dazu geben, verrühren und abkühlen lassen.

Füllung 1

  1. Schokolade hacken.

  2. Sahne aufkochen und über die gehackte Schokolade geben.

  3. Zwei Minuten stehen lassen und dann gründlich verrühren bis alles geschmeidig ist.

  4. Komplett abkühlen lassen.

Füllung 2

  1. Eigelb 5 Minuten aufschlagen.

  2. Zucker und Wasser aufkochen, bis die Flüssigkeit 119°C erreicht, dann zügig, in dünnem, gleichmäßigem Strahl in die weiterhin aufschlagenden Eigelb geben.

  3. Weiterschlagen, bis die Masse wieder auf Raumtemperatur ist.

  4. In Würfeln die weiche Butter dazu geben.

  5. Alles geschmeidig schlagen und reservieren.

Glasur

  1. Schokolade hacken.

  2. Sahne mit Glucose aufkochen und über die Schokolade geben.

  3. Kurz stehen lassen und dann geschmeidig rühren.

  4. Butter einrühren und abkühlen lassen.

Zusammensetzung

  1. Den ersten Jaconde-Streifen mit der Tränke bestreichen. Etwa eine Hälfte der Fülle2 darauf verstreichen.

  2. Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und eine Hälfte der Fülle1 darauf verteilen.

  3. Den nächsten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle2 bestreichen.

  4. Den letzten Streifen auflegen, erneut tränken und mit der restlichen Fülle 1 bestreichen. Für exakte Resultate etwas der Fülle reservieren.

  5. Die Schnitte mindestens 2 Stunden kalt stellen.

  6. Nach Bedarf die Seiten etwas trimmen und mit der reservierten Fülle einstreichen. Erneut kalt stellen für mindestens 30 Minuten.

  7. Die Schnitte mit der Glasur überziehen und nach Bedarf mit Schokostreuseln am Rand und etwas Nussnougat-Creme auf der Oberseite ausgarnieren.

Video

7 Bewertungen.

5,0 (7)von 5, 7 Bewertungen

Deine Sterne helfen mir mehr als jedes Werkzeug, und den anderen bei der Auswahl.

Deine Bewertung

2 Rückmeldungen

  • Lilijakuchenfee

    Nun wo ich mir deine Seite mal genau anschaue merke ich wieviel ich leider noch nicht ausprobiert habe. Weil meine Familie immer Torten von mir bekommen zum Geburtstag, dabei kann man sowas auch super schön zum Geburtstag machen.

  • Yassmine Potthoff

    Ich habe noch nie eine Opera Torte gegessen, sie aber schon so oft in Videos gesehen und beim anblickt läuft mir das Wasser im Mund zusammen????.. Ich lasse mich gerne hiervon inspirieren und Versuch mein Glück in vegan ????

Teilen

Häufige Fragen

Was ist eine Opera Schnitte und woher kommt sie?
Die Opera Schnitte ist die Schnitten-Variante der französischen Opera Torte, einem Klassiker aus der Pariser Konditorei. Sie besteht aus drei dünnen Mandelböden, getränkt mit Kaffee, gefüllt mit ungarischer Buttercreme und Schoko-Ganache, oben überzogen mit glänzender Schokoladenglasur. Statt einer großen Torte schneide ich das Ganze in einzelne Riegel, das macht das Servieren einfacher.
Welche Schokolade eignet sich am besten für Opera Schnitten?
Ich nehme für die Ganache am liebsten eine etwas herbere Schokolade, so um die 60 bis 70 Prozent Kakao. Die Buttercreme ist schon sehr süß, und die Tränke gibt zusätzlich Zucker rein. Eine herbere Schokolade balanciert das gut aus. Wer den Kaffeegeschmack noch verstärken möchte, kann zusätzlich Kaffee-Schokolade verwenden, das macht den klassischen Opera-Charakter noch deutlicher.
Wie unterscheidet sich die ungarische Buttercreme von einer italienischen?
Die ungarische Buttercreme funktioniert ähnlich wie die italienische, nur dass hier mit Eigelben gearbeitet wird und nicht mit Eiweiß. Die Eigelbe werden aufgeschlagen, dann kommt der heiße Zuckersirup bei laufender Maschine dazu. Die Masse läuft so lange weiter, bis sie kühl ist. Erst danach gebe ich die Butter dazu. Das Ergebnis ist sehr reichhaltig und samtig, deutlich satter als eine italienische Variante.
Wie lange müssen die Opera Schnitten im Kühlschrank durchziehen?
Mindestens drei bis vier Stunden, ich lasse sie aber am liebsten über Nacht im Kühlschrank stehen. Die Schichten müssen wirklich durchgekühlt sein, sonst verrutscht beim Zuschneiden alles und die Schnitten sehen am Anschnitt nicht so sauber aus. Auch nach dem Einstreichen der Seiten kühle ich die Schnitten nochmal durch, bevor ich überziehe.
Kann ich die Mandeln im Boden durch Haselnüsse ersetzen?
Ja, das geht super. Haselnüsse passen geschmacklich sogar richtig gut zu Kaffee und Schokolade, fast besser als Mandeln. Wichtig ist nur, dass ihr die gemahlenen Nüsse vorher durch ein Sieb gebt. Gemahlene Nüsse klumpen gerne mal, und durchs Sieben bekommt ihr die kleinen Klümpchen aufgelöst, damit sich alles leicht in den Teig einarbeiten lässt.
Muss ich den Überzug separat machen oder geht das auch einfacher?
Nein, den Überzug müsst ihr nicht extra ansetzen. Ich zeige in dem Rezept zwar eine separate Überzugs-Ganache mit Glukosesirup, das ist aber wirklich optional. Wer den Schritt scheut, macht einfach die doppelte Menge der Füll-Ganache und nimmt davon einen Teil zum Überziehen. Das funktioniert hier richtig gut und spart einen Arbeitsschritt.

Ähnliche Rezepte

Weitere Videos zu diesem Rezept