Zum Inhalt springen
Kuchenfee, zur Startseite

Klassiker, Torten, Deutsch

Klassische Flockensahnetorte mit Brandteig wie aus der Konditorei

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Flocken Sahne Torte
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (6)von 5, 6 Bewertungen

Selbst bewerten
Zum RezeptAls PDFDrucken
Vorbereitung
8 min
Backzeit
35 min
Gesamt
43 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
12

In der Ausbildung habe ich diese Torte regelmäßig gemacht, und für mich ist sie ein absoluter Klassiker, den heute kaum noch jemand kennt. Knuspriger Mürbteigboden, zwei luftige Brandteigdeckel und dazwischen eine wolkige Sahnefüllung mit roter Marmelade, oben drauf kleine Mürbteig-Streusel und ein Hauch Puderzucker, das ist der ganze Zauber. Ein echter Konditorei-Klassiker, den man im Café kaum noch auf der Karte findet.

Weiterlesen

Der USP bei mir: ich arbeite mit echtem Brandteig auf Milch-Wasser-Butter-Basis und ziehe sieben Eier einzeln ein, statt mit fertigen Böden zu schummeln. Die Sahne stabilisiere ich mit Blattgelatine, weil das Rezept mit Sahnesteif einfach nicht den richtigen Stand bekommt, den der Brandteigdeckel oben braucht. Wichtig ist nur eines: die Brandmasse mindestens zehn Minuten abkühlen lassen, bevor die sieben Eier nacheinander dazukommen, sonst stockt euch das Ei in der heißen Masse und ihr könnt von vorne anfangen. Hier kommt mein Rezept fuer die original Flockensahnetorte mit Brandteig, so wie ich sie aus der Konditorei kenne:

Zutaten

für 12

Mürbeteig

  • 160 gMehl
  • 50 gZucker
  • 95 gButterweich
  • 1 PriseSalz

Brandteig

  • 150 gMilch
  • 250 gWasser
  • 1 PriseSalz
  • 115 gButter
  • 200 gMehl
  • 7Eier

Füllung

  • 800 gSahne
  • 30 gZucker
  • 8 BlattGelatine
  • 3-4 ELrote Marmeladeoder Preiselbeeren

Das brauchst du dafür

Mit * markierte Links sind Empfehlungen, an denen ich mitverdiene.

Mit kostenlosem Konto

Flocken Sahne Torte als PDF

  • Zutaten und Zubereitung auf einer Seite
  • Mit Bildern der wichtigen Schritte
  • Ohne Werbung, ohne Vorgeplänkel
Konto anlegen und PDF ladenIch habe schon ein Konto

Lieber ohne Konto? Die Druckansicht bleibt frei zugänglich.

Zubereitung

Mürbeteig

  1. Butter, Zucker & Salz miteinander vermengen. Mehl dazu geben und zu einem Teig arbeiten. Teig mit etwas Mehl auf der Arbeitsfläche auf ca. 3-4 mm dünn ausrollen und einen 26 cm Durchmesser großen Boden ausstechen. Ausgestochenen Boden auf ein Backblech mit Backpapier geben und im 190°C Umluft Ofen ca. 15Minuten Gold-blond backen. Danach komplett auskühlen lassen.

Brandteig

  1. Milch & Wasser mit der Butter zum kochen bringen. Mehl sieben und in einer Portion zur kochenden Flüssigkeit geben. Sofort kräftig rühren bis alles zu einem großen Klumpen zusammen kommt und dann bei mittlerer Hitze weiter noch mind. 1 Minute weiter rühren, diesen Vorgang nennt man abrösten/abbrennen, daher auch Brandmasse ???? ! Nach dem abrösten den Teig in eine Rührschüssel geben und für 10-15 Minuten auskühlen lassen sodass der Teig nur noch lauwarm ist.

  2. Zum abgekühlten Teig ein Ei nach dem anderen geben und jeweils solange miteinander vermengen bis wieder eine homogene Masse entstanden ist.

  3. Die Masse in 2 oder 3 Portionen teilen und jeweils auf separate Backpapiere streichen. Die verstrichene Masse muss so groß sein das ein 26cm großer Tortenring darauf passt. Die einzelnen Böden großzügig mit Wasser befeuchten (es dürfen gerne kleine Pfützen auf den Böden sein.!). Auf einen der Böden die Reste des Mürbeteiges zerbröseln.

  4. In den vorgeheizten Ofen geben und ca. 22Minuten backen bis alles dunkel Gold ist. WICHTIG : Wärend des backens den Ofen nicht öffnen, auch nicht ein kleines bisschen und auch nicht nur ganz kurz! Ofen bleibt zu !! Bevor du den Ofen jedoch am Anfang schließt kannst du einen Schluck Wasser auf den Boden deines Backofen schütten um besseres aufgehen der Böden zu fördern.

  5. Nach dem backen die Böden komplett auskühlen lassen und danach mit dem Tortenring 3 ordentliche Böden ausstechen.

Zusammensetzung

  1. Gelatine in ausreichend kaltem Wasser einweichen. Sahne in gekühlter Schüssel mit Zucker steif schlagen.

  2. Bestreiche deinen Mürbeteigboden mit 1/3 der roten Marmelade um deinen ersten Brandteigboden (ohne Streusel!) darauf zu kleben & verteile nun die restliche Marmelade auf dem Boden. Setzte deinen Springformring um die Böden.

  3. Drücke deine Gelatine von überschüssigem Wasser aus und löse sie in der Mikrowelle in 6 Sekunden Intervallen auf bis sie flüssig ist. WICHTIG: Gelatine darf nicht heiß werden oder gar kochen, daher bitte nur schmelzen und nicht mehr als warm werden lassen.Gib zu deiner geschmolzenen Gelatine einen großen Esslöffel der Sahne um die Sahne ein wenig zu erwärmen & die Gelatine etwas abzukühlen, diesen Vorgang nennt man angleichen ???? Wiederhole den Vorgang nochmal und gib dann die angeglichene Masse zu deiner restlichen geschlagenen Sahne und rühre alles schnell miteinander um.

  4. Gib eine Hälfte der Sahnemasse auf deinen vorbereiteten Boden, streiche es glatt und gib deinen zweiten Boden darauf um diesen wieder mit der restlichen Sahne zu bedecken und einen Streuselboden abzuschließen. Es ist empfehlenswert den Streuselboden vorher in ca. 12 bis 14 Stücke zu schneiden. Gib die geschnittenen Böden in richtiger Reihenfolge als Deckel auf deine Torte. Kühle deine Torte mind. 4h durch bevor du sie servierst.

Video

6 Bewertungen.

5,0 (6)von 5, 6 Bewertungen

Deine Sterne helfen mir mehr als jedes Werkzeug, und den anderen bei der Auswahl.

Deine Bewertung

1 Rückmeldung

  • Karin Beckmann

    An Flocken Torte habe ich mich noch nie rangetraut, aber nach deiner Anleitung klappt das bestimmt ????. Liebe Grüße, Karin.

Teilen

Häufige Fragen

Was ist eine Flockensahnetorte überhaupt?
Die Flockensahnetorte ist ein deutscher Konditorei-Klassiker aus einem Mürbteigboden, zwei oder drei dünnen Brandteigdeckeln und einer Sahnefüllung mit Marmelade dazwischen. Den Namen hat sie von den kleinen Mürbteig-Bröseln auf dem oberen Deckel, die wie Flocken aussehen. In meiner Ausbildung habe ich die regelmäßig gemacht, deswegen ist die für mich so ein absoluter Klassiker.
Warum nehme ich Gelatine und keinen Sahnesteif?
Ehrlich gesagt: weil das Rezept mit Agartine oder Sahnesteif für mich einfach nicht so funktioniert wie ich es kenne. Die Sahne braucht in dieser Torte richtig guten Stand, damit der Brandteigdeckel oben nicht einsinkt, und das kriege ich am besten mit klassischer Blattgelatine hin. Ich nehme acht Blatt auf 800 Gramm Sahne, vorher in kaltem Wasser einweichen und nur lauwarm schmelzen, niemals kochen lassen.
Wie bekomme ich den Brandteig richtig hin?
Ihr bringt Milch, Wasser, Butter und eine Prise Salz zum Kochen, dann kippt ihr das Mehl in einem Schwung dazu und rührt zügig, bis ihr einen großen Klumpen habt. Den röstet ihr noch ungefähr eine Minute in der Hitze ab, das ist wichtig fürs Aroma und die Struktur. Dann mindestens zehn Minuten abkühlen lassen und erst danach die sieben Eier einzeln einarbeiten. In der heißen Masse würden die Eier sonst stocken.
Kann ich die Flockensahnetorte mit Preiselbeeren oder Himbeeren machen?
Klar, das ist sogar eine total beliebte Variante. Ich nehme im Rezept rote Marmelade, weil ich frisch eingekochte daheim hatte, aber Preiselbeeren passen genauso, und auch eine Aprikosenmarmelade funktioniert. Bei Himbeeren oder Kirschen würde ich die Früchte vorher mit etwas Marmelade andicken, damit die Füllung nicht durchsaftet.
Wie lange muss die Torte kühlen, bevor ich sie anschneide?
Mindestens drei Stunden im Kühlschrank, eher länger. Die Gelatine braucht Zeit, um die Sahne durchzubinden, und je länger die Torte zieht, desto sauberer schneidet ihr sie. Den oberen Deckel teile ich übrigens schon vor dem Aufsetzen in Stücke, weil sich Brandteig auf der fertigen Torte ziemlich schlecht durchstechen lässt.
Warum drücke ich beim Essen immer den Brandteigdeckel runter?
Das ist mein persönlicher Frust mit dieser Torte und der Grund, warum ich sie privat eigentlich nicht so oft mache. Wenn ihr mit der Gabel ins Stück geht, drückt ihr durch den luftigen Brandteig die ganze Sahne nach unten und das Stück sieht zerquetscht aus. Genau dafür schneide ich den Deckel vorher in Stücke, dann habt ihr beim Essen schon eine saubere Trennung und müsst nicht mit der Gabel durchstechen.

Ähnliche Rezepte