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Kuchen, Torten, Deutsch

Meine Prüfungstorte aus der Konditor-Ausbildung

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Prüfungstorte
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (4)von 5, 4 Bewertungen

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Vorbereitung
12 min
Backzeit
45 min
Gesamt
57 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
20 Portionen

In der Konditor-Ausbildung lernt man als Erstes, dass eine Aufschnitttorte zur Prüfung nicht raffiniert sein muss, sondern handwerklich sauber. Genau das war damals 2012 mein Plan: alles, was ich abgegeben habe, sollte einfach, aber richtig richtig gut sein. Aufgegangen ist die Rechnung mit einer 2 plus und anderthalb Stunden vor Ablauf der acht Prüfungsstunden.

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Diese Prüfungstorte besteht aus Wiener Biskuit (hell und dunkel), einem dünnen Mürbeteigboden als Basis und französischer Buttercreme zum Schichten. Mein Trick gegen die typische Prüfungs-Panik: die vier Biskuitböden einzeln auf Backpapier streichen statt am Stück im Ring backen und dann aufschneiden. Das geht schneller, ist gleichmäßiger und spart mir komplett die Zuschneidereste. Wichtig ist nur eines: die geschmolzene Butter muss beim Unterheben noch richtig heiß sein, sonst klumpt sie in der Eierschaum-Masse und der Biskuit fällt mir zusammen. Hier kommt mein Rezept für die Prüfungstorte aus meiner Konditor-Abschlussprüfung:

Zutaten

für 20 Portionen

Mürbeteig

  • 300 gButterweich
  • 150 gZucker
  • 450 gMehl
  • 1Ei
  • GewürzeVanille, Zitrone, Salz

Wiener Biskuit

  • 400 mlVollei
  • 220 gZucker
  • 100 gButterflüssig, heiss
  • 140 gMehl
  • 140 gSpeisestärke
  • 30 gBackkakao
  • PriseSalz

Französische Buttercreme

  • 375 gEietwa 8 Stück
  • 375 gZucker
  • 750 gButterweich (!!!)
  • PriseSalz
  • 1 SchussKirschwasser
  • 1-2 ELKirschpaste

Ausserdem

  • Marzipan oder Fondant
  • 3-4 ELRote Marmelade
  • 1-2 ELKuvertüreZartbitter
  • Tortenspiegel/Pipinggel
  • Lebensmittelfarbe

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Zubereitung

Mürbeteig

  1. Butter, Zucker & Gewürze verrühren.

  2. Ei dazu geben. Mehl einarbeiten. Den Teig flach drücken und mindestens 1 Stunde kühlen.

  3. Mürbeteig einmal kurz verkneten und auf einer bemehlten Arbeitsfläche ausrollen.

  4. Auf die Maße 30 cm x 45 cm zuschneiden, igeln und im vorgeheizten Backofen goldig braun backen.

Wiener Biskuit

  1. Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. 4 Backpapiere mit den Maßen 30 cm x 45 cm makieren.

  2. Eier & Zucker über dem Wasserbad einige Minuten warm schlagen bis der Zucker gelöst ist.

  3. Die Masse rund 10 Minuten stark aufschlagen. Die trockenen Zutaten gründlich verrühren und auf die Masse sieben. Vorsichtig unterheben, dann die flüssige, heisse Butter unterheben. Die Masse sofort auf die Backpapiere verteilen und gleichmäßig verstreichen. Im vorgeheizten Ofen etwa 8-10 Minuten backen, danach komplett auskühlen lassen.

  4. Böden stürzen und das Backpapier vorsichtig entfernen. Bei Bedarf die Böden auf die richtige Größe trimmen.

Buttercreme & Zusammensetzung

  1. Eier & Zucker über einem Wasserbad einige Minuten warm schlagen bis der Zucker gelöst ist und 70°C Erreicht sind.

  2. Masse für rund 10 Minuten kräftig aufschlagen. Parallel dazu die Butter mit den Salz für einige Minuten kräftig aufschlagen.

  3. Die Eiermasse in 3-4 Portionen unter die fluffige Butter rühren.

  4. 1/4 der neutralen Creme abnehmen, den rest mit Likör & Paste aromatisieren.

  5. Marmelade einmal aufkochen und noch heiss auf den Mürbeteig verstreichen. Den ersten Boden auflegen und mit etwa 1/3 der aromatisierten Creme bestreichen. Nächster Boden aufschlagen und mit neutraler Creme bestreichen. Nächster Boden auflegen und mit 1/3 der aromatisierten Creme verstreichen. Boden auflegen, backpapier auflegen, Torte mit einer glatten Platte beschweren und mindestens 90 Minuten kühlen.

  6. Torte mit der restlichen Creme gleichmässig und ordentlich verstreichen, nochmals kühlen.

  7. Marzipan glatt kneten und mit etwas Speisestärke auf der Arbeitsfläche ausrollen.

  8. Torte mit dem Marzipan einschlagen. Motiv aufmalen, mit Kuvertüre nachziehen und mit Pipinggel ausfüllen.

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4 Bewertungen.

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3 Rückmeldungen

  • Jessica

    Sehr schöne Torte und wieder super erklärt

  • Karin

    Die Torte sieht suuuper aus ????. Liebe Grüße, Karin.

  • kleinDinsche/Nadine

    Die Torte ist so hübsch. Wer die Videos dazu noch nicht gesehen hat, sollte dies unbedingt nachholen ☺️

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Häufige Fragen

Was für eine Torte ist eine Prüfungstorte in der Konditor-Ausbildung?
In meiner Abschlussprüfung 2012 mussten wir eine Aufschnitttorte abgeben, also eine geschichtete Torte, die im Anschnitt sauber aussieht. Das ist meine Variante: Wiener Biskuit hell und dunkel, ein Mürbeteigboden als Basis und französische Buttercreme. Mein Plan war einfach, dafür wirklich sauber und richtig richtig gut. Hat mit 2 plus geklappt.
Warum backe ich die Biskuitböden einzeln auf Backpapier statt im Ring?
Vier dünne Böden einzeln auf Backpapier streichen geht für mich schneller und gleichmäßiger als einen dicken Biskuit im Ring zu backen und ihn dann viermal aufzuschneiden. Ich spare Zuschneidereste, die Böden kühlen schneller aus, und ich kann sofort weitermachen. Wichtig: alle vier Bleche markiert haben mit Edding auf der Rückseite, damit jeder Boden gleich groß wird.
Welcher Biskuit eignet sich für eine Prüfungstorte?
Ich nehme Wiener Biskuit. Er ist stabil genug, um geschichtet zu werden, und nimmt die Buttercreme schön auf. Für die dunklen Böden tausche ich einen Teil des Mehls gegen Backkakao. Die Methode bleibt dieselbe: Eier und Zucker warm schlagen, kalt schlagen, trockene Zutaten unterheben, heiße Butter zum Schluss.
Was ist der häufigste Fehler beim Wiener Biskuit?
Lauwarme Butter. Wenn die Butter beim Unterheben nur noch lauwarm ist, klumpt sie in der Eierschaum-Masse und der Biskuit fällt zusammen. Meine Butter darf richtig schön heiß sein. Zweiter Klassiker: zu lange unterheben und damit die Luft aus der Masse zerstören. Lieber zügig und mit Liebe als perfekt homogen.
Kann ich die Prüfungstorte einen Tag vorher vorbereiten?
Ja, super sogar. Die Biskuitböden und der Mürbeteig lassen sich am Vortag backen, gut verpackt halten sie bis zum nächsten Tag. Die französische Buttercreme mache ich am Tag des Zusammenbaus frisch, weil sie sonst aus dem Kühlschrank zu fest wird. Vor dem Schichten alle Komponenten auf gleiche Temperatur bringen, sonst ist das Streichen ein Kampf.
Wie lange habe ich für die Prüfungstorte in der Prüfung gebraucht?
In der Prüfung hatten wir acht Stunden Zeit für Torte, Gebäck, Pralinen und ein weiteres Stück. Ich war anderthalb Stunden früher fertig. Zuhause ohne Prüfungsdruck plane ich für die Torte alleine etwa fünf bis sechs Stunden ein, inklusive Kühlzeiten. Wer am Vortag schon Böden und Mürbeteig backt, schafft das Fertigstellen am nächsten Tag in zwei bis drei Stunden.

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