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Grundrezepte, Kuchen, Deutsch

Stabile Mailänder Böden mit Marzipan für Formtorten

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Mailänder Böden, Marzipan Böden
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (5)von 5, 5 Bewertungen

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Vorbereitung
5 min
Backzeit
25 min
Gesamt
30 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
1

Ein Boden, der so stabil ist, dass er jede Formtorte trägt, und trotzdem schön fluffig bleibt: das sind meine Mailänder Böden mit Marzipan. In der Konditorei nennen wir die einfach Marzipanböden, und ich greife immer dann darauf zurück, wenn ich eine 3D-Torte oder eine aufwendigere Formtorte plane und ein normaler Biskuit mir zu weich wäre. Schön feinporig, saftig und nicht trocken, genau so wie ich ihn haben will.

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Der Trick liegt nicht im aufgeschlagenen Eiweiß allein, sondern in der Marzipanrohmasse: ich reibe sie vorher mit der Käsereibe, damit ich keine Bröckchen in der fertigen Masse habe und alles schön geschmeidig wird. Wichtig ist, ein Viertel vom Eiweiß zuerst nur zum Auflockern in die Eigelbmasse zu geben und den Rest mit Liebe unterzuheben, sonst verlieren wir das Volumen und der Boden wird hart. Hier kommt mein Rezept für die saftigen Mailänder Böden mit Marzipan:

Zutaten

für 1

  • 200 gMarzipanrohmasse
  • 180 gEigelbetwa 10 Stück
  • 260 gEiweißetwa 8 Stück
  • 130 gZucker
  • 1 PäckchenVanillinzucker
  • 1 PriseSalz
  • 165 gMehl
  • 1 TLBackpulver
  • 75 gBiskinflüssig

Das brauchst du dafür

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Zubereitung

  1. Backzeit beträgt ca. 40-50 Minuten.

    Vorgeheizter Ofen bei ca. 170°C Umluft

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5 Bewertungen.

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2 Rückmeldungen

  • Carmen

    Ich liebe diese Böden! Ein muss für Marzipanliebhaber :-)

  • Hannah Ruhland

    Hallo liebe Lisa! Ich wollte morgen diesen unglaublich leckeren Boden backen. Leider habe ich aber kein Biskin zu Hause.. was kann man als Alternative dafür nehmen? Vielen Dank schon einmal! LG

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Häufige Fragen

Wofür eignen sich Mailänder Böden mit Marzipan besonders gut?
Diese Böden sind schön stabil, aber trotzdem relativ fluffig, und das macht sie für mich ideal für Formtorten oder 3D-Torten. Ein normaler Biskuit wäre mir dafür zu weich. Wenn ihr also eine aufwendigere Torte plant, die ihre Form halten muss, sind die Marzipanböden meine erste Wahl.
Warum reibst du die Marzipanrohmasse vor dem Verarbeiten?
Wenn ich die Marzipanrohmasse mit der Käsereibe reibe, vermeide ich später große Marzipanbröckchen in der Masse. Das Ergebnis ist eine schön geschmeidige Masse, und das lege ich euch wirklich ans Herz. Falls ihr keine Reibe habt, hackt das Marzipan einfach ganz fein, das geht genauso.
Wie schmelze ich das Biskin richtig?
Ich stelle das Biskin in die Mikrowelle und lasse es bei einer relativ niedrigen Energieeinstellung schmelzen. Wichtig ist, dass es nur flüssig wird, aber nicht zu heiß. Heißes Fett wäre Gift für die aufgeschlagene Eiweißmasse, da würde uns das ganze Volumen zusammenfallen.
Warum gibt man zuerst nur ein Viertel Eiweiß zur Eigelbmasse?
Das erste Viertel hebe ich relativ zügig und gründlich unter, einfach um die Eigelbmasse aufzulockern und die beiden Massen vom Volumen her anzugleichen. Erst danach kommt der Rest in zwei bis drei Portionen, und da arbeite ich dann mit viel mehr Liebe, damit ich das aufgeschlagene Volumen nicht wieder rausschlage.
Muss ich die Backform fetten und bemehlen?
Nein, das könnt ihr euch bei diesem Boden komplett sparen. Ich lege meine Form einfach mit Backpapier aus, und das reicht vollkommen. Den Backofen heize ich rechtzeitig vor, denn sobald die Masse fertig ist, kommt sie direkt in den Ofen, sonst verlieren wir Volumen.
Was ist der Unterschied zwischen Mailänder Boden und Marzipan Biskuit?
Für mich sind das zwei Namen für dieselbe Sache. Einige kennen ihn als Mailänder Boden, andere sagen Marzipanboden dazu. Im Kern geht es immer um einen Boden mit Marzipanrohmasse, der durch das Marzipan stabiler und saftiger wird als ein klassischer Biskuit.

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