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Klassiker, Kuchen, Torten

Zarte Dobosschnitten mit Karamelldeckel wie aus der Konditorei

von Kuchenfee Lisa

Ausgebildete Konditorin

Dobosschnitten
Foto · Kuchenfee Lisa, in ihrer Backstube

5,0 (5)von 5, 5 Bewertungen

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Vorbereitung
15 min
Backzeit
8 min
Gesamt
23 min
Schwierigkeit
Mittel
Ergibt
10 Stück

Dünne, blond gebackene Böden, eine samtige Schokoladenbuttercreme und obendrauf ein glänzender Karamelldeckel, der beim Anschnitt leise knackt: das sind Dobosschnitten, der ungarische Klassiker in handlicher Schnittenform. Ich arbeite hier mit einer Pâte-à-Bombe-Buttercreme aus pasteurisiertem Eigelb und einer Mischung aus Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre, damit die Füllung schokoladig schmeckt, ohne zu süß zu werden. In der Konditorei lernt man als Erstes, dass der Karamelldeckel das Gesicht der Schnitte ist, also bekommt er ein bisschen mehr Aufmerksamkeit als der Rest.

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Das Rezept knüpft direkt an meine Esterhazyschnitten an, die euch so gut gefallen haben, und übersetzt die klassische Dobostorte ins Schnittenformat fürs Blech. Wichtig ist nur eines: die Böden direkt nach dem Backen noch heiß in Streifen schneiden, sonst splittert die zarte Krume und die Schichten werden uneben. Den Karamell gieße ich erst auf den letzten Boden, wenn die Schnitten schon im Kühlschrank durchgezogen sind, dann bleibt er knackig und glänzt sauber. Hier kommt mein Rezept für die Dobosschnitten mit Karamelldeckel:

Zutaten

für 10 Stück

Böden

  • 6Eiweiß
  • 130 gPuderzucker
  • 1 PriseSalz
  • 150 gButterweich
  • 4Eigelb
  • 1 PaketVanillinzucker
  • 100 gMehl

Creme

  • 4Eigelb
  • 20 gWasser
  • 100 gZucker
  • 180 gButterweich
  • 70 gKuvertüreVollmilch

Karamell

  • 80 gZucker
  • 1 TLButter

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Zubereitung

Böden

  1. Ofen auf 190°C Umluft vorheizen. 2 Bleche mit Backpapier auslegen.

  2. Eiweiß mit Puderzucker & Salz steif schlagen.

  3. Butter mit Vanillinzucker aufschlagen, dabei ein Eigelb nach dem anderen einlaufen lassen & rund 5 Minuten aufschlagen.

  4. Eiweiß in 2-3 Portionen unter die Eigelbmasse heben. Das Mehl darauf sieben und unterheben.

  5. Die Masse auf die Bleche verteilen, glatt streichen und sofort goldig blond ausbacken.

  6. Nach dem backen sofort auf Backpapier stürzen, das untere andere entfernen und in 4 gleich große Streifen schneiden. Auskühlen lassen.

Creme

  1. Das Eigelb mit Zucker & Wasser über einem Wasserbad zur Rose abziehen (dh. unter konstantem rühren bei mittlerer Hitze auf ca. 70°C erhitzen).

  2. Die Masse aufschlagen bis sie wieder auf Raumtemperatur ist und sich das Volumen mindestens verdoppelt hat.

  3. Kuvertüre schmelzen.

  4. Weiche Butter in einigen Portionen unter die Schaummasse laufen lassen, dann die Kuvertüre einlaufen lassen. Alles einmal kräftig vermengen.

  5. Die Creme gleichmäßig auf den Böden verteilen, dabei einen Boden zur Seite legen und reservieren. Ausserdem etwas Creme für die Garnitur über lassen.

  6. Die Schnitten dünn einstreichen und um Kühlschrank mindestens eine Stunde kühlen.

Karamell

  1. Für den Karamell den Zucker vorsichtig lösen dann die Butter einrühren.

  2. Den heissen Karamell auf den reservierten Streifen geben, verstreichen und noch heiss portionieren. Dieser Schritt dauert weniger als 60 Sekunden da der Karamell beim erkalten sofort fest wird!

  3. Die übrige Creme mit einem Spritzbeutel auf die einzelnen Stücke dressieren und mit einem Karamell Deckel ausgarnieren.

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5 Bewertungen.

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2 Rückmeldungen

  • Jessica

    Hallo Lisa, danke für deine tollen Videos, und deine ganze Mühe. Es macht viel Spaß diese immer wieder zu schauen. Liebe Grüße

  • Karin

    Die Schnitten sehen sehr, sehr lecker aus 😋. Kommen ebenfalls auf meine Liste. Liebe Grüße, Karin 🥰

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Häufige Fragen

Was sind Dobosschnitten?
Dobosschnitten sind die Schnittenversion der ungarischen Dobostorte, einem Klassiker aus der Wiener und Budapester Konditorei-Tradition. Ich schichte fünf bis sechs hauchdünne, blond gebackene Biskuitböden mit einer Schokoladenbuttercreme und kröne das Ganze mit einem glänzenden Karamelldeckel, der beim Anschnitt leise knackt.
Wie schneide ich die Schnitten am Ende sauber in gleichgroße Stücke?
Den Trick mache ich vor dem Belegen mit Karamell: Ich messe die Länge meiner Streifen ab und markiere mit einem scharfen Messer, wo später jede Portion sitzen soll. Der Karamelldeckel wird sofort nach dem Aufgießen mit einem leicht eingefetteten Messer geschnitten, solange er noch heiß und schneidbar ist. Den Rest der Schnitte kann ich dann später in Ruhe an genau diesen Markierungen durchtrennen.
Warum müssen die Biskuitböden blond gebacken werden?
Blond bedeutet, die Böden bleiben innen weich und außen ganz hell, niemals goldbraun. Werden sie zu dunkel, trocknen sie aus und brechen beim Stürzen und Schneiden, denn sie sind ja nur wenige Millimeter dick. Außerdem schmeckt zu dunkel gebackener Biskuit leicht bitter und überlagert die feine Schokoladennote der Buttercreme.
Welche Kuvertüre nehme ich für die Schokoladenbuttercreme?
Ganz authentisch wird die Dobostorte nur mit Vollmilchschokolade gefüllt, das ist mir aber zu süß. Ich mische zu gleichen Teilen Vollmilch- und Zartbitterkuvertüre, dann ist die Creme schokoladig und runder im Geschmack. Wichtig ist, dass die geschmolzene Kuvertüre vor dem Einrühren auf Raumtemperatur abgekühlt ist, sonst flockt mir die Buttercreme aus.
Wie verhindere ich, dass die Buttercreme beim Aufschlagen gerinnt?
Die Pâte-à-Bombe muss komplett kalt geschlagen sein, bevor die Butter dazukommt, also wirklich auf Raumtemperatur abgekühlt. Die Butter selbst sollte ebenfalls Raumtemperatur haben und auf gar keinen Fall flüssig sein, mit weicher, formstabiler Butter klappt es zuverlässig. Wenn ich Buttercreme auf zu kühle Massen schlage, gerinnt sie sofort, das ist die häufigste Stolperstelle.
Kann ich Dobosschnitten vorbereiten und wie lagere ich sie?
Ja, die Schnitten gewinnen sogar, wenn sie über Nacht im Kühlschrank durchziehen, dann sind die Böden mit der Creme schön verbunden und lassen sich sauberer schneiden. Ich lagere sie luftdicht abgedeckt im Kühlschrank für zwei bis drei Tage. Den Karamelldeckel setze ich am liebsten erst kurz vor dem Servieren auf, denn im Kühlschrank kann er mit der Zeit etwas weich werden.

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